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泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告 姓名： 学号： 实验组员： 实验日期： 实验原理 1.腌制食品中一般都含有一定量的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。 腌菜中亚硝酸盐的来源。 蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。 亚硝酸盐的显色原理。 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大致估算出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。 补充标准曲线的制作和使用原理。 原理： 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 ,利用分光光度计可以测定该溶液的吸光值 。测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后 ,结合Excel软件可以拟合出亚硝酸盐标准曲线，得到吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。根据样品显色液的吸光值 ,比对函数，就可以计算出样品中的亚硝酸盐的含量 。 步骤： 1）用分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。 2）然后在黑暗中静置25分钟， 3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照射下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。 实验目的 学习利用吸光度定量测量物质含量 学习标准曲线的制作和使用 直观体验食品检测的流程 实验材料和药品 泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液 实验步骤 制作标准曲线 分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。 浓度为0的溶液的作用 eq \o\ac(○,1)浓度为0的溶液作为实验中可的空白对照组。 eq \o\ac(○,2)用于对分光光度计进行调零（由于溶液本身也有一定的颜色，致使其吸光值达不到绝对的0，所以要进行调零以减小误差）。 黑暗中静置25min 用分光光度计测量吸光值，并用EXCEL（或类似软件）绘制标准曲线。 处理泡菜样品，并测量亚硝酸盐含量 取5ml泡菜汁，抽滤取清液，并以少量蒸馏水洗2-3次 用0.1mol/l 氢氧化钠调节pH=8，加入硫酸锌2.5ml，60℃水浴10min。 该环节的目的 为生成沉淀剂Zn（OH）2，用于除去滤液中的杂质，使其变的无色透明。NaOH可以中和过多的酸，调节溶液至弱碱性环境，其中ZnSO4与NaOH反应形成Zn（OH）2，Zn（OH）2与溶液中的蛋白质在加热条件下形成沉淀，在下一步操作中过滤，避免蛋白质影响测量的溶液吸光值。 抽滤取清液，以少量蒸馏水洗2-3次，定容至25ml。 取定容后的样品5ml，加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液到25ml容量瓶中再次定容 标准样液体积/ml 0 0.5 1.0 3.0 5.0 亚硝酸钠含量/μg 0 2.5 5.0 15 25 吸光值数据1 0 0.024 0.046 0.130 0.200 吸光值数据2 0 0.023 0.046 0.134 0.200 吸光值数据3 0 0.023 0.046 0.133 0.204 平均吸光值 0 0.023 0.046 0.132 0.201 黑暗中静置20min 制作空白对照，并用分光光度计测定其吸光值； 记录实验数据，对照标准曲线计算对应样品中的亚硝酸盐含量 实验数据的记录与分析 记录实验数据，绘制标准曲线 不同浓度亚硝酸钠标准溶液的吸光值数据 亚硝酸钠溶液吸光值标准曲线 2.表格记录不同时间取样，样品的吸光值： 发酵过程中泡菜样品处理液的pH与吸光值 实验日期 3月10日 3月12日 3月14日 3月16日 测得ph值 6.14 3.96 3.98 3.71 测定吸光值1 0.015 0.128 0.019 0.001 测定吸光值2 0.017 0.124 0.026 0