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果蔬组织膜脂过氧化调控方法的研究进展 论文主要内容 自由基与膜脂过氧化 清除自由基的方法 膜脂过氧化调控方法的研究进展 自由基与膜脂过氧化 自由基是指外层轨道上含有未成对电子的分子,其化学性质很活泼。生物体内的自由基正常状态下处于动态平衡。如果自由基的产生和清除失去平衡, 常常会造成对机体的损伤。 无机自由基：包括超氧阴离子·O2、氢过氧基·HO2、 羟自由基·OH等。 有机自由基：包括脂质过氧自由基·OOR、脂氧基·OR、多元不饱和脂肪酸(PUFA) 。 过氧化氢和单线态氧虽然不是自由基，但其经过反应可以形成自由基或涉及自由基反应，所以也被列入自由基中。 自由基与膜脂过氧化 膜脂过氧化 膜脂过氧化是指在生物膜的不饱和脂肪酸中发生的一系列自由基反应。它是由自由基对类脂中的不饱和脂肪酸引发而产生的，并由此产生对细胞有毒性的脂质过氧化物（MDA）。 自由基与膜脂过氧化 脂质过氧化形成的脂氢过氧化物(LOOH)不稳定，并能自发地发生均裂形成脂性自由基(LOO·， LO·)。它们非常活泼，一方面连锁地引发脂质过氧化作用，另一方面又能引发蛋白质分子脱H+而生成蛋白质自由基(P·)，蛋白质自由基与另一分子蛋白质发生加成反应，生成二聚蛋白质自由基，依次对蛋白质不断加成(链式聚合作用)而生成蛋白质分子聚合物。 同时LOOH亦可分解产生丙二醛，它可与蛋白质分子交联形成交联物，使膜系统发生变性，最终导致细胞损伤或死亡。 自由基与膜脂过氧化 膜脂过氧化产生丙二醛（MDA）能引起膜蛋白的变性与膜脂流动性的降低，造成膜透性上升，电解质外渗，使电导率值变大，导致细胞膜系统的严重损伤，最终导致果蔬受伤害。 膜脂都具有一个很长的烃链，含有大量的氢，而且碳链对氢中电子的束缚作用甚微，所以膜脂最容易被损坏。 造成细胞透性增加，区域化功能降低或丧失，引起果蔬组织衰老。 自由基清除剂 酶类清除剂：超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)等； 非酶类清除剂：包括一些水溶性或脂溶性维生素,肽和蛋白质等。如维生素E、维生素C、维生素A以及辅酶Q、黄素蛋白、肝素、谷胱甘肽等。 果蔬采摘后，SOD、CAT、POD等的活性随贮藏时间延长总体呈下降趋势，膜脂过氧化水平升高，MDA积累增多，加速了果蔬的成熟衰老，不利于果蔬贮藏和品质的保证。因此，采取必要的措施来保护果实内部的保护酶的活性，使内源抗氧化系统更好地发挥的作用，对于有效地延缓衰老、增加贮藏期间果实的品质具有重要的意义。 膜脂过氧化调控方法的研究进展 低温 ：柚果实、木洞杨梅、菠萝、芒果、荔枝； 热处理 ：青椒、黄瓜、葡萄、草莓、芒果； 保鲜剂—壳聚糖、水杨酸、蔗糖基聚合物： 枇杷、番木瓜、黄花梨、猕猴桃、香蕉； 铜、锌离子：凯特杏； 钙处理：枣；脐橙；黑宝石李果； 低压：冬枣； 臭氧 ：巨峰葡萄。 低温处理 低温处理能明显抑制果蔬呼吸强度，降低贮藏期超氧阴离子自由基的产生和丙二醛的积累，延缓细胞膜透性的增加。 热处理 热处理能降低低温贮藏期间的冷害，提高SOD、CAT、POD、APX的活性，降低MDA的积累。 热处理温度一般在40~50，10~15分钟。 保鲜剂： 能有效调节果蔬呼吸强度和水分蒸发，抑制果蔬呼吸强度，减少果蔬内物质转化与呼吸基质的消耗，减少活性氧的形成和自由基的产生，直接影响组织有氧代谢的进行，减缓膜脂过氧化作用和细胞膜的损伤。 钙处理： 钙处理抑制脂质过氧化作用，减少自由基伤害，降低果实乙烯含量，因而有效地抑制果实衰老。 其他方法 低压：明显抑制枣果实丙二醛的积累。 臭氧：抑制葡萄呼吸强度，保持SOD、CAT的活性。 小结 由于膜脂过氧化是一个相当复杂的生理过程，人们对于膜脂与抗氧化剂反应、关键酶的功能及它们对物理环境的敏感性和反应的复杂性等方面了解的还不够深入。调控膜脂过氧化方法的具体机理也研究的不深，因此，深入了解膜脂过氧化，找到具体调控机理，对于延长果蔬贮藏期具有重要意义。 * * 膜脂过氧化产物 脂氢过氧化物(LOOH)不稳定 自发均裂 脂性自由基(LOO·， LO·) 连锁地引发脂质过氧化作用 蛋白质分子脱H+ 蛋白质自由基(P·) 二聚蛋白质自由基 加成反应 蛋白质分子聚合物 丙二醛 (MDA) 与蛋白质形成交联物 *