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【酱汁配方】四十款酱汁配方大全 川式香辣酱（配制20份菜） 调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。 制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。 配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。 川式香油（配制20份菜）调料： 菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。 制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。 配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。 川式红油（配制20份菜） 调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。 制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。 配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。 烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅） 调料： 冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。 制作： 将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。 配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。 川式香辣味汁（配制20份菜） 调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。 配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。 麻香京酱汁 （配制30份菜） 调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 制作：将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 配制说明：此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。白汁味汁 （配制20份菜） 调料：葱白、姜片、蒜片各20克，花椒2克，精盐25克，味精、八角各5克，白胡椒3克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。 制作：将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。 配制说明：此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。椒麻油味汁（配制20份菜） 调料：将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。 配制说明：此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。葱油鸡味汁（配制20份菜）制作： 将洋葱末、蒜泥各150克，精盐50克，味精30克，白胡椒10克，白糖10克调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。 配制说明：此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用咸香味汁（配制30份菜） 调料：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉、味精粉各20克，白糖、白胡椒粉各10克，精盐30克。 制作：将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。 配制说明：此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 姜茸油汁 （配制30份菜）调料：姜茸200克，味精30克，白糖10克，色拉油或花生油250克，料酒、精盐、白醋各50克。 制作：把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 配制说明：油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 酸辣味汁 （配制20份菜）调料： 野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。制作： 将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。 配制说明：此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。 京酱味汁 （配制30份菜）调料： 甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 制作：将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。 配制说明：此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜椒麻味汁（配制15份） 制作：小葱、白酱油各150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，花椒30克、香醋、小麻油各30克，色拉油50克。 制作： 将花椒斩成粉末，小葱切末后与