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植物性食物的营养价值 自然界供人类食用的食物 植物性和动物性食物。 • 人体所需要的能量和营养素主要是靠食物获得。 • 自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分 为植物性食物和动物性食物两大类。 • 前者包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提 供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素 和矿物质； • 后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白 质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。 各种食物营养价值有高低之分 • 各种食物由于所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需 要的程度不同，故营养价值有高低之分。 • 含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收 利用的食物，营养价值相对较高；所含营养素种类不全，或数量 欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其 营养价值相对较低。 • 自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同。如谷类食物蛋 白质中赖氨酸较少，其蛋白质营养价值相对较低，但谷类食物含 有较多的矿物质、维生素、膳食纤维等，有利于预防一些慢性 病；肉类中蛋白质组成适合人体的需要，其营荞价值较高，但脂 肪组成中饱和脂肪酸比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的 人不利。营养素的种类和含量可因食物的种类、品系、部位、产 地和成熟程度等不同而存在差异。 食品卫生质量 • 食品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食 用前的各个环节中，都有可能遭受某些有害物质污 染，从而引起食品的营养价值降低，卫生质量下降， 对人体造成不同程度的危害。 • 如食品遭受致病菌污染，可引起细菌性食物中毒；有 害物质在食品中残留过多，有可能对人体产生致癌、 致畸、致突变等慢性损害。 • 因此，了解各种食物的营养价值，掌握对食品污染的 预防措施，预防食物中毒等，对保障人体健康具有十 分重要的意义。 第一章 植物性食物的营养价值 • 主要学习内容和知识点 • 1. 谷类定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合 理利用 • 2. 豆类定义和分类，主要的组成成分、营养特点，豆 类及其制品的合理利用 • 3. 蔬菜定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合 理利用 • 4. 水果定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合 理利用 • 5. 其他植物性食物的营养特点及合理利用 植物性食物的营养价值 • 中国人自古以来，除部分少数民族外， 均以植物性食物为主。 • 植物性食物除了能够提供人体所需的蛋 白质、碳水化合物、脂类三大营养素 外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维 也靠植物性食物提供。 第一节 谷类 • 谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种 类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高 粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。 • 在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作 物，但它并不是单子叶禾本科植物，而 属双子叶蓼科植物。 谷类 • 谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀 粉组成，在胚乳中储有充足的养分供种 胚发芽长成下一代植物体用。 • 人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为 食粮，借以获得生命所必需营养素。 一、谷类籽粒的 结构与营养素分布 谷类种子除形态 大小不一样外， 其基本结构是相 似的，都是由谷 皮、糊粉层、胚 乳和谷胚四部分 组成（图2-l-l ）。 谷类籽粒的结构与营养素分布 • 谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等 组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多 的矿物质。 • 糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤 维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素 和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过 细，可使大部分营养素损失掉。 • 胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的 蛋白质、少量的脂肪和矿物质。 • 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物 质、B族维生素和维生素E 。谷胚在谷类加工时