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加工对食品营养价值的影响 黎军胜 博士 加工方法 前处理 热处理 脱水干燥 生物发酵 烹调 前处理对食品营养价值的影响 修整清理 蔬菜外层营养素浓度高于内层，损失 切割 VC氧化损失(1h) 圆白菜6%黄瓜35%苹果20%桃子34% 浸泡 水溶性维生素损失20-60% 盐腌 水溶性维生素损失1-5% 热处理对食品营养价值的影响 热烫 (82-100 ℃,2-5min) 灭菌加热 巴氏灭菌 高温瞬时灭菌 超高温瞬时灭菌 高压蒸汽灭菌 提高蛋白质淀粉钙磷的利用率 过渡加热产生美拉德反应 维生素损失 热烫后维生素的损失率％ 加热灭菌后维生素的损失率％ 脱水干燥 晒干风干 维生素氧化损失 加热干燥（对流\滚筒\真空\喷雾\焙烤\膨化） 维生素损失16—27％ 赖氨酸损失 冷冻干燥 损失较低 生物发酵 提高蛋白质利用率 增加VB VC的含量 消除抗营养因子 改善风味 蛋白质分解损失 烹调 谷物 VB损失30-100% 蔬菜 VC损失30-48% 胡萝卜素损失10-20% 矿物质25% 肉类 蛋白质变性 脂肪酸氧化 维生素受热破坏，矿物质流失 储藏 温度 常温 VC 损失10-80%. VB损失 4 ℃ -18 ℃ 光照 水份 辐照 维生素/脂肪酸 谷物的合理加工和利用 合理加工 口感、消化、营养 合理烹调 淘洗、浸泡、加碱、煎烤、 合理