超生鲜管理手册.doc

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1 超市生鲜管理手册 生鲜管理总则 2-4 操作流程及相关规定 5-9 鲜度管理 9-17 商品管理 17-18 成本核算、定价和变价管理 18-24 核算管理 24-26 设备保养管理 26-35 生鲜区卫生管理责任制 35-43 收货、验货管理 43-56 生鲜订货补货管理及原则 56-64 生鲜产品商品化加工处理 64-79 生鲜陈列、销售管理 79-89 卖场促销企划与POP 89-95 生鲜耗材管理 95-96 生鲜损耗管理 96-104 生鲜市场调查 104-106  生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 －18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，