葡萄酒生产工艺4qltmbvb.pptVIP

三、白葡萄酒发酵工艺 1.主要工艺条件及操作 前发酵温度以16-22℃为宜，发酵期为15天； 后发酵温度应控制在15℃以下，发酵期为1个月。 发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。 2.白葡萄酒防氧化措施 氧化起因： 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、 芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气 接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄 酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。 防止氧化的措施： ①前发酵阶段严格控制品温 ②后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气 ③添加0.02%~0.03%皂土以减少氧化物质和 降低氧化酶的活性 ④在发酵期罐内充入氮气或CO2等 ⑤将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料 苹果酸—乳酸发酵 一、苹果酸—乳酸发酵原理及特征 1.原理 由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。 苹果酸 乳酸 ＋ CO2 乳酸菌 参与苹果酸—乳酸发酵的细菌 葡萄酒变得柔和、香气加浓。 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性 分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。 苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响 注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒， 则应避免苹果酸—乳酸发酵。 2.特征 葡萄酒在发酵之后，若室温高于20℃，则 酒液逐渐变为浑浊，并产生气泡