浅析糕点行业安全的现状及控制措施.docVIP

浅析糕点行业安全的现状及控制措施 　　摘要：根据我国糕点行业的生产技术条件及糕点食品的特性，分析现状，提出规范糕点行业生产必须采取的质量控制措施，以提高我国糕点食品质量的整体水平，从而增强食品安全性，维护消费者的切身利益。 　　关键词：糕点 安全现状 控制措施 　　Analyzing the safety situation and the regulatory measures of the pastry industry 　　He Zhi-ping He Qun-fang 　　（Comprehensive Test Center of Quality and Technology in Diqing Prefecture，Diqing Yunnan674400） 　　Abstract ： According to the production technology of our country pastry industry conditions and characteristics of pastry food， the author analyzed the current situation， Proposed standard regulatory measures that must be taken by the pastry industry in order to improve the overall level of pastry food quality in China for enhancing food security and maintaining the vital interests of the consumers. 　　Keywords pastry； current security status； regulatory measures 　　糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。自古以来，糕点食品就以其香甜可口等特点深受我国人民群众的喜爱，不仅是传统节日探亲访友的馈赠佳品，而且随着社会经济的发展和生活水平的提高，现在已经成为人们日常生活中不可缺少的餐点。但是，纵观国内糕点食品市场，产品质量参差不齐，除大中型企业产品质量较好外，市场占有率在一半以上的小型糕点企业和小作坊所生产的产品存在较严重的质量问题。这些问题集中体现在糕点的可食性不符合质量要求，有可能对人体造成危害。 　　一、糕点行业现状及存在问题 　　1、微生物超标问题。 　　糕点类食品作为优良的培养基，不仅具有丰富的营养而且还有很高的含水量，除去糕点业中那些已建有规范的现代生产线且具有良好操作规范的大中型企业，采用手工制作的小作坊、小企业以及大部分制作中式糕点的企业，由于硬件设施条件的不健全，卫生意识极其淡薄，在生产过程中很容易引入微生物性污染，这就造成大肠菌群以及霉菌超标，霉菌毒素等危害糕点食品安全问题，而这些小作坊小企业大部分中式糕点企业恰恰占据着糕点业的绝大部分。除此之外，鸡蛋作为制作糕点的主要原料之一，和沙门菌产生有着重要关系，因为一部分小企业和小作坊所使用的原料蛋由于没有经过挑选、清洗及消毒，很容易导致糕点中沙门菌的滋生。 　　2、油脂质量及油脂变质问题。（1）油脂作为糕点生产过程中重要的原料之一，在糕点制作成本中所占比重是最高的，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；（2）糕点加工过程中，经常加入大量或是超量的油脂，比如起酥油、人造油、奶油、蛋糕油等，目的是使制作出的蛋糕有柔软细腻的口感，蛋糕油作为添加剂只要用到总的面粉量的 0.5%左右，就能达到稳定的作用。但大部分的糕点生产企业在实际操作中却常常加到8%左右。因为只有这样能让蛋糕更容易成形，而且能使蛋糕轻易地变得顺滑、松软。除了纯正奶油，人造油、蛋糕油、起酥油都含有很多的反式脂肪酸。尤其是标称的奶油蛋糕，现在很多厂家都采用氢化植物油（人造奶油），原因是氢化植物油的价格远低于奶油并且较之更容易保存。（3）现在的许多糕点，尤其是还没能使用现代包装技术的中式糕点，它们长期以散装形式进行销售，在自然环境中极易使糕点中的油脂发生酸败，致使酮、醛类物质数量增多，进而危害人类身体。 　　3、超量、超范围使用添加剂问题。（1）糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易被微生物污染，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。因为硬件条件的要求达不到，生产企业通常采用添加过量的在允许范围内的防腐剂，更有甚者竟然私自使用苯甲酸钠、富马酸二甲酯、苯甲酸、霉克星等防腐剂，为了保证糕点正常的货架期，全然不顾上面