基于HS·SPME-GC-MS法的超高压处理牡蛎肉中-食品与发酵工业.PDF

1—1802／ts．201505029 DOI：10．13995／j．cnki．1 基于HS·SPME-GC-MS法的超高压处理 牡蛎肉中挥发性成分分析4 王晓谦，秦小明，郑惠娜，章超桦 (广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室， 国家贝类加工技术研发分中心(湛江)，广东海洋大学食品科技学院，广东湛江，524088) 摘 要 采用顶空固相微萃取气质联用法(HS．SPME-GC—MS)，在鉴定牡蛎肉的特征风味化合物组成的基础上， 以生鲜牡蛎肉为对照，分析比较了加热处理和超高压加工2种不同加工方式对牡蛎肉中挥发性成分的影响，同 时探讨了不同压力条件下处理对牡蛎肉中挥发性成分的影响。结果表明：生鲜牡蛎肉中共检测到54种挥发性 化合物，醛类、醇类、酮类和烃类的相对含量分别为14．26％，49．60％，20．95％和14．54％；其中醛类阈值普遍较 低，是影响新鲜牡蛎特征气味的重要组分；加压至600MPa时醛类物质和醇类物质的相对含量比空白组分别增 加了25．2％和减少了25，1％，酮类物质和烃类物质随压力增大变化不大。热处理的牡蛎肉与空白组相比的醛 类物质和醇类物质的相对含量分别降低了22．92％和增加了22．56％，600MPa与热处理的醛类和醇类物质的相 对含量相接近。 关键词 牡蛎组织匀浆；固相微萃取；气质联用；挥发性成分；超高压 香港牡蛎(Crassostreahongkongensis)，我国著名 4大养殖经济贝类之一。牡蛎不仅因肉质鲜美可口 MS)，以空白组和热处理组为对照，分析不同超高压 受到人们喜爱，同时由于含有大量的糖原、牛磺酸、氨 处理的牡蛎组织匀浆中挥发性风味成分的变化。 基酸及活性微量元素，具有很高的药用价值。目前国 1 材料与方法 内牡蛎主要以鲜食为主，还可以加工成干品、罐头等， 以非热加工方式处理的牡蛎量很少。 1．1 实验材料 新鲜牡蛎肉呈青白色，质地柔软细嫩，肉味鲜美， 香港牡蛎，购于湛江霞山东风水产批发市场；海 经过烹饪的牡蛎能产生独特的诱人香味，牡蛎在生、 水取自湛江东海岛龙海天海滨的海水井；真空包装袋 熟时的风味有很大差别，刘辉等¨。利用固相微萃取 (材质：PE+PET双层复合，厚度：双面0．14mm)河 技术分析了牡蛎肌肉中的风味物质；刘晓丽等旧。利 北新兴塑业。 用SPME—GC—MS联用法分析、鉴定牡蛎肉原料和酶 I．2仪器与设备 解液的挥发性风味成分，探讨酶解对牡蛎风味的影 响；顾聆琳等∞。利用气相质谱法测定了牡蛎中的风 生物工程技术有限公司；SJY—UV01G紫外杀菌器，广 味物质；刘文等H1用电子鼻和顶空固相微萃取气质 州百诺环保技术有限公司；HY一002—2A臭氧发生 联用法(HS—SPME—GC—MS)对不同加热温度的牡蛎 器，广州佳环电器科技有限公司；DZQ单室真空封口 体液风味物质进行分析，探讨了牡蛎体液挥发性成分 机，上海申越包装机械制造有限公司；九阳料理机 与加工温度的关系。而有关超高压处理后的牡蛎组 QP． 织匀浆中风味物质的报道几乎是空白。本研究运用 2010 Plus)气相色谱质谱联用仪，13本岛津公司； 第一作者：