《卫生学(第七版)》知识点(EditedByZ.)副本.pdf

《卫生学（第7 版）》教材知识点汇总 绪 论 世界卫生组织对健康的概念：健康是身体上，精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。 基础医学 现代医学 临床医学 预防医学（环境卫生学、营养与食品卫生学、职业卫生与职业医学、流行病学、统计学） 环境与疾病的关系：“土厚水深，居之不疾;土薄水浅，其恶易觏”。 职业与健康的关系：人类自开始生产劳动以来，就出现了因接触生产环境和劳动过程中的有害因素而发生的疾病,而且 职业病伤的发生常与社会经济的发展密切相关。 预防疾病不仅是预防医学的目标，也是临床医学的目标，将预防策略分为三个不同的级别，为三级预防： 1、第一级预防，病前预防。 2、第二级预防，“三早”，早发现、早诊断、早治疗。 3、第三级预防，临床预防。 第三章 食物与健康 ● 营养素和能量 ● 合理营养 ● 特殊人群营养 ● 食源性疾病与食物中毒 第一节 营养素和能量 【提纲】一、营养素 二、蛋白质 三、脂类 四、碳水化合物 五、能量 六、无机盐和微量元素 七、维生素 一、营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质。食物中可以被人体利用的营养素有几十种，共分为六大类：① 蛋白质②脂类③碳水化合物④无机盐和微量元素⑤维生素⑥水。其中蛋白质、脂类、碳水化合物可以产生热量，为产热营养 素，另外三类不可产生热量为非产热营养素。 营养素的功能： （主要为三个方面） 1、参与机体组织、细胞的构成，满足机体生长、发育及修复，这是蛋白质的主要功能。 2、提供能量，满足机体基础代谢、活动和劳动所需要的能量，为碳水化合物和脂类的主要功能。 3、维持和调节正常的生理功能，为维生素和无机盐的重要生理功能。 为满足营养素这三个生理功能，要求每一种营养素都应按照一定的比例摄入，因每一种营养素都不可满足营养素的这三 个生理功能，所以各种食物应相互搭配食用，才能满足人体的生理需要。 (一)营养素的生理需要量：营养素的生理需要量:指保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体 力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。这个标准是营养学家通过长期的膳食调查、营养生理生化实验 结果、机体不同生理状况和劳动条件制定的。 （二）营养素的供给量：是指为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。是针对特定人 群每日必须由膳食提供各类营养素的摄取标准，它是在营养素生理需要量的基础上考虑了人群的个体差异、应激、食物的消 化率、烹调损失、食物因素和营养素之间的相互影响、社会、经济条件等因素而制定的适宜数值。因此其高于生理需要量， 一般要高两个标准差。即可满足97.5%以上人的需要。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参 考值，包括平均需要量（EAI）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。 1、平均需要量(EAI）：是根据个体需要量的研究资料制订的，指以某些指标判断能满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中50%个体需要量的摄入水平。 2 推荐摄入量（RNI）：指可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。相当于传统 的每日膳食中营养素供给量。 3 适宜摄入量（AI）：指对健康人群进行观察或实验研究而得出的具有预防某些疾病功能的摄入水平。 4 可耐受最高摄入量（UL）：指对某一阶段、性别人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高摄入 量水平，是指每日摄入营养素的最高限量。 二、蛋白质：是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体的重要性。蛋白质占人体重的 16～ 19％，是一种高分子化合物，基本元素为Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ，其中Ｎ含量为16％，所以可往往以氮含量来测量蛋白质的含量。 蛋白质和核糖核酸的结合物是遗传信息的物质基础。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，每 天大约有3％的人体蛋白质被更新。 正常的成年人体内蛋白质含量稳定，体内约有3％左右的蛋白质需要更新，这部分蛋白质分解后有一部分重新合成新的 蛋白质，另一部分分解为尿氮等其他代谢产物由尿液