研究者许丞文刘亚家许修维研究动机看到很多大人冲泡咖啡.DOC

PAGE 81 - 研究者 許丞文、劉亞家、許修維 一、研究動機： 看到很多大人沖泡咖啡時，總是全神貫注，慢慢品嚐咖啡的樣子，又像在欣賞一項藝術創作般，讓我們不禁對咖啡產生濃厚的興趣，想要研究咖啡究竟有什麼能這樣吸引人的奧秘。 二、研究目的： (一)瞭解咖啡生產、製造的典故。 (二)學習辨別不同的咖啡。 (三)訪問咖啡達人並實地瞭解沖泡咖啡的流程。 三、研究問題與方向： (一)咖啡的歷史與起源是什麼? (二)咖啡豆產地、種類有什麼不同? (三)市面上咖啡的經典口味有哪些？ (四)怎樣沖泡好咖啡？ 四、研究方法與過程： (一)資料整理 (二)訪問晤談 五、研究內容： (一)咖啡的歷史與起源： 咖啡原產於非洲衣索比亞。據說那兒的牧羊人發現羊兒在吃過一種紅色的果實後，會精力充沛不停地蹦蹦跳跳，於是他也好奇的摘了一些吃，覺得精神為之一振，這種紅色果實就是咖啡樹的果實。 西元600年左右，阿拉伯人開始栽培咖啡樹。根據阿拉伯古文獻記載，該地區人民是將咖啡生豆曬乾了，再煎煮當胃藥喝；後來他們知道咖啡有提神效果，回教徒們便用烘培後熬出來的咖啡汁液，做為取代酒類的興奮性飲料，後來咖啡的用法經由中亞的波斯和近東的土耳其傳到歐洲和美洲，讓咖啡逐漸變成世界性受歡迎的飲料。 (二)咖啡從何而來： 咖啡在生物分類上是茜草科咖啡樹屬，為一種常綠小喬木，有二到九公尺高，從開花到果熟需要六、七個月的時間。咖啡的花是白色星型的，開花後數天內就會謝掉。之後就長出綠色的漿果，成熟的漿果會變成紅色，紅色果實裡的種子就是咖啡豆的原料了。 農民採下果實後，將果皮和果肉去掉，曬乾的種子就是我們所知道的咖啡豆了。經由銷售，烘焙過的咖啡豆再被磨成粉，人們用來沖泡咖啡的咖啡粉就大致完成。 (三)咖啡製作流程圖 咖啡豆發酵 咖啡豆 發酵 乾燥 烘焙 磨成粉 沖泡 完成 (四)咖啡因對人體影響 優點：咖啡因有刺激中樞神經系統、肌肉、心臟和呼吸系統的作用，也可以減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌、腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，所以可以提振精神、增進思考與記憶，恢復肌肉的疲勞。最近的研究指出，咖啡因本身具有止痛作用，可以用在減緩產後疼痛，甚至癌症引起的疼痛。除了止痛效果以外，咖啡因也可以提高人的警覺性、靈敏度與注意力。 缺點：但是長期大量服用咖啡，有時可能會出現咖啡鹼中毒，症狀與焦慮症很類似。 一天適合的飲用量：以濃縮咖啡來看，咖啡因含量就比較低(大約50-100mg)，一般來說，每人每天的飲用量以不超過4杯約800-1000cc為宜。 （五）咖啡豆的種類 1.咖啡豆主要有三大原生種：(1)阿拉比卡 (2)羅布斯塔 (3)賴比瑞亞，其特徵分類整理如下： 阿拉比卡種 羅布斯塔種 賴比瑞亞種 口味、香氣 優質的香味與酸味 香味類似炒過的麥子，酸味不明顯 重苦味 豆子的形狀 扁平、橢圓形 較阿拉比卡種圓 湯匙狀 樹高 5~6m 5m左右 10m 每樹收成量 相對較多 多 少 栽培高度 500~2000m(高海拔區) 500m以下(低海拔區) 200m以下 耐腐性 弱 強 強 適合溫度 不耐低溫、高溫 耐高溫 耐低溫、高溫 適合雨量 不耐多雨、少雨 耐多雨 耐多雨、少雨 結果期 大約3年內 3年 5年 佔世界總生產量的比例 70~80% 20~30% 稀少 2.以咖啡豆的產地來分： 名 稱 產 地 酸 甘 苦 醇 香 備 註 藍 山 牙 買 加 弱 強 強 強 風味極佳 摩 卡 葉 門 強 中 ? 強 強 酸味特殊 可 納 夏 威 夷 強 中 ? 中 強 別具特色 哥倫比亞 哥倫比亞 中 強 ? 強 中 標 準 品 曼 特 寧 蘇門答臘 強 強 強 口感濃郁 巴 西 巴 西 弱 中 ? 中 中 宜 入 門 臺 灣 臺 灣 弱 弱 ? 弱 中 適初學用 安 提 瓜 瓜地馬拉 強 弱 ? 弱 中 宜調配用 水 晶 山 古 巴 弱 弱 ? 中 強 風味尚佳 爪 哇 印 尼 3.以是否由人工栽植來分： 全世界的咖啡屬植物大約有60多種，人工栽培用於製作咖啡的只有25種，其中用作商品咖啡的只有4種：大果咖啡（Coffea liberica）、中果咖啡（Coffea canephora）、小果咖啡（Coffea arabica）和高產咖啡（Coffea dewevrei）。 (1)小果咖啡：被公認為最良品種，只能生長在海拔600米以上、土地肥沃、排水良好的丘陵地帶，因此最初僅種植于喀麥隆和幾內亞高原，後引入拉丁美洲和亞洲。 (2)中果咖啡：原產地在中非。變種之一為粗壯咖啡（Coffea robusta），其耐病能力和產果率更高，能栽培于小果咖啡無法生存的濕熱地區，主要用來生產速溶咖啡。 (3)