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第一章食品腐败变质因素及其控制 引起食品腐败变质的主要因素 食品腐败变质因素的控制 微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照 酶和其他因素的控制 温度对微生物的影响 温度对微生物的影响 部分食品的水分活度值 部分微生物生长所需的极限aw值 部分食品的典型pH值 部分食品的典型pH值 微生物生长的pH范围 食品货架期的常见问题（FAQ） 1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？ 食品货架期的定义 指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。 （IFST，1993） 食品货架期的内容 食品的微生物货架期 食品的化学货架期 食品的感官货架期 食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应 食品货架期的标注 保存期（“use by” date） 易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品 保质期（“best before” date） 适于除上述情况之外的其他食品 贮藏条件 （英国）必须标注“保存期”的食品种类 乳制品，包括含乳甜食 蒸煮产品，如即食肉类、三明治等 熏制或腌制即食肉类或鱼类，