畜禽肉的安全与营养2研究报告.ppt

蛋类的营养价值 （一）鲜蛋的营养价值 鲜蛋是营养极其丰富的食品之一。蛋白呈乳胶体，容易消化吸收和利用，是人体蛋白质的重要来源。禽蛋脂肪绝大多数存在于蛋黄中，平均为12％，以鹅蛋含量最高， 鸡蛋次之，鸭蛋较低。 鲜蛋以维生素A、维生素D和核黄素较多，大都集中在蛋黄内。含量较高者为鸡蛋，鸭蛋次之，鹅蛋最低。 蛋中矿物质主要含钙、磷、铁，以鹅蛋含量最高，鸭蛋次之，鸡蛋较低。蛋中矿物质易于吸收，是人体矿物质的重要来源。 蛋制品的营养价值 蛋制品主要有冰蛋、蛋粉、腌制蛋等三大类。除冰蛋的营养价值同鲜蛋外，其他蛋制品由于进行了各种不同方法的加工处理，它们的营养素也随之起了变化。如咸蛋的蛋白质减少，脂肪、碳水化合物和矿物质增多，维生素由于腌制被破坏。 皮蛋（松花蛋）的蛋白质和脂肪明显增加，碳水化合物下降，而且由于加工制作，蛋白质和脂肪已分解成简单物质而利于人的消化吸收。 蛋粉（蛋粉，是将蛋打开并混匀，然后将混合均匀的蛋液，喷雾到80℃～85℃干燥小室内，使其急速脱水，并杀灭大部分细菌，再经过筛、包装制成的。）由于脱水，蛋白质、脂肪、碳水化合物含量丰富，比鲜蛋含量增高。维生素类几乎全部保存. 蛋类卫生 （一）鲜蛋类的卫生 完全合乎卫生指标的优质蛋品 （1）蛋的外观标准：蛋的外表应清洁鲜明，蛋壳上常有一层霜状粉末，蛋壳完整，相