补充什么是自由基.PDF

18／7／23 16:33 补充：化学保藏的概念 　概念：就是在食品生产和储运过程中适用 化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保 持原有品质的一种方法，目的是防止食品 变质和延长保质期。特点是少量添加即 起作用，使用方便，简单、经济，属暂时 性的或辅助性的保藏方法。 化学制品：防腐剂和抗氧化剂。 18／7／23 16:33 补充：化学保藏的原理 原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化 剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发 生，从而达到保藏的目的。属于暂时性保藏 ，只有未严重污染的食品化学防腐剂才有效 ，抗氧化剂也是如此。若食品腐败变质和氧 化反应已经开始，则不能用防腐剂和抗氧化 剂将腐败变质的食品变成优质食品。 18／7／23 16:33 补充：食品添加剂 食品添加剂：能够改善食品的色、香、味、形 ，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成物质或天然物质。分天然食品添加剂和 化学合成的食品添加剂两类。 没有食品添加剂，食品就没有足够的时间运输 和出售，消费者也很难吃到放心的食品。如低盐 酱菜和酱油中的防腐剂、方便面和各种点心中的 抗氧化剂、防止面包长霉的丙酸盐等。 18／7／23 16:33 补充：食品添加剂 尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但摄入过大 仍有副作用。家长应尽可能不给两岁以下幼儿任何 含有添加剂的食品，如彩色的糖果，甜味饮料，以 及添加味精和明矾的膨化食品，避免孩子的多动症 、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等。有研 究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而 酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力 发育。家做新鲜食品可避免食品添加剂的影响，否 则只能和食品添加剂和平共处了。 18／7／23 16:33 补充：食品添加剂 　 各国对食品添加剂的分类大同小异，美国将食品 添加剂分 16 类，日本分成 30 类。 　我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分 22 类 (近 2000 种 ) ：1 防腐剂 2 抗氧化剂 3 发色剂 4漂白剂 5酸味剂 6 凝固剂 7疏松剂 8增稠 剂 9消泡剂 10 甜味剂 11 着色剂 12 乳化剂 1 3 品质改良剂 14抗结剂 15增味剂 16 酶制剂 17被膜剂 18发泡剂 19保鲜剂 20 香料 21 营 养强化剂 22 其他添加剂 18／7／23 16:33 1 概述 食品保藏剂：用于保存食品、防止食品变质的 物质通称为食品保藏剂，包括防腐剂、杀 剂、 抗氧化剂等。 防腐剂：抑制微生物生长的物质。 杀 剂：能够杀灭微生物的物质。防腐剂和杀 剂无法严格区分，本章统称为防腐剂，如苯甲 酸、山梨酸、丙酸、亚硝酸盐。 抗氧化剂：阻止或延缓食品中的某些成分被氧 化的化学制品。 18／7／23 16:33 1. 1 化学保藏的历史沿革 化学制品用于食品防腐在 20 世纪初才开始， 20 世纪50 年代，随着化学工业和食品科学的发展 ，化学合成的食品保藏剂逐渐增多，化学制品在 食品保藏和食品加工中的使用呈现增长的趋势。 食盐本身就是化学制品，盐腌、糖渍、酸渍食品 是我国古老的食品化学保藏法，但盐、糖、醋等 是食品辅料