NaCl及温度对猪肉脱水过程中蛋白质性质的影响.PDFVIP

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2018, Vol. 32, No. 7 1 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 基础研究 NaCl及温度对猪肉脱水过程中蛋白质性质的影响 * 汪 媛，张立彦 ，齐宏超 （华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640 ） 摘  要：研究食盐腌制猪肉在常温和60 ℃条件下热风干燥过程中肌浆蛋白含量、盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白 表面疏水性及巯基含量等随含水率和腌制液中NaCl质量分数的变化规律。结果表明：食盐腌制（腌制液中NaCl质 量分数低于8% ）可以提