固态粉碎高粱酒工艺.docVIP

固态小曲高粱酒生产工艺 一、工艺流程： 高粱粉碎酿酒工艺：高粱——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。 二、高粱粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数： 1.高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，颗粒饱满。 高粱粉碎：粉碎粒度允许有少量整颗粒，但是不能超过3%。感官：只要高粱破碎就行，不能太细。 2.拌料：按照原料的10-15%用量加入稻壳，翻拌均匀，再加水。水温要求：冬春季节水温30-60℃；夏秋季可以直接用冷水。水分控制，感官达到：拌均匀的原料，用手握紧，手指缝有水，会下滴，但是不能牵线（成线）。 按照100-120ml/1000kg的用量加入耐高温液化酶，液化酶用适量的水稀释，泼入原料中，拌均匀。保证高粱在蒸煮的过程中不粘连，不起疙瘩，便于曲药作用。 3.堆积：拌好的原料，收堆成小山形状，盖上塑料布，避免水分蒸发，堆积16-18小时，让高粱吸水透彻，便于蒸煮糊化。 4.蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间N小时，高粱没有白心就可以了，因为粗糖没有清蒸过，所以开盖多蒸5分钟。 5.打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。 6.堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。 7.降温加曲：堆积时间到后，开始降温，温度降到30-35℃（夏天越低越好），加小曲。 8.糖化：把加入小曲的高粱放入缸内，夏天18-24小时温度控制在38度以下，尝一下液体，有点点甜，微酸。 9.发酵：把高粱糟平摊在地板上（高粱与糟配比夏天1：1，冬天1：0.5，高粱糟要求含水量在55-60%），把糖化过的高粱搬出来放在高粱糟上，再加入0.1%的生香酵母（提前半小时活化），加入0.1%的糖化酶，搅拌均匀后，可以入缸，压紧，密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期7-14天。 蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。 蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。 蒸馏过后的酒糟，可以做饲料。也可以在当天用来做配糟，再利用；也可以再加曲发酵，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。 10.半成品：酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。 11.陈酿：一般半成品高粱酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的高粱酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。 12.勾兑：不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。 13.过滤：无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。 14.成品：具备自己独特风格的高粱酒。 四、两个不同工艺的优缺点： 1.整颗粒工艺，减少粉碎环节，颗状，好操作。但是蒸煮比较困难，蒸煮不好控制；蒸煮一旦不透彻，高粱糊化不好，产量会受到影响。 2.粉碎后的工艺，要增加稻壳，要使用液化酶，如果不使用液化酶，会成团成饼，有疙瘩，出酒也会受到影响；使用液化酶后，问题迎刃而解。 3.推荐使用粉碎后的工艺。 五、生产过程的注意事项： 生产过程卫生要干净，生产时现场用开水烫地板杀菌处理。定期用漂白粉、氢氧化钠对场地进行消毒杀菌处理。 缸，塑料布等公用具干净，使用前要紫外线消毒。 及时总结经验，提高自己酿酒技能。