酿酒新手必读-食品加工.docVIP

酿酒新手必读一 设备篇 工欲善其事，必先利其器。家庭自酿首先要准备一些必备的设备。 一是发酵设备。一般来说，家里的瓶瓶罐罐皆可用来当做发酵的容器，除了那些用于腌制的容器。但想要长期酿酒，建议增添一些专用的容器，首选是玻璃容器，这样便于发酵时观察，以尽快了解发酵过程，掌握发酵时的管理。 二是蒸馏设备。白酒是蒸馏酒，酿造白酒离不开蒸馏设备。蒸锅可到网上购买，如果本地有实体店，最好到店购买，这样比较直观。购买蒸锅把握的一点就是容量，建议购买容量不低于25升的，这样一次可以蒸馏10斤粮食酿造的酒醅，比较适合家庭自酿。新手初次购买往往买的较小，等酿了一段时间后，就觉得蒸锅小了。 购买蒸锅时，卖家往往会赠送酒精计、温度计、量杯等，这些都是酿酒必备的。酒精计用来测量调配酒的度数，温度计用来测量酒的温度等（老手可不用），量杯用来接酒和调配时使用。 三是储酒设备。刚蒸馏出来的酒是不适宜饮用的，一般至少存放三个月后饮用，而想要享受到美味的纯粮酒，就要耐着性子陈放几年了。储酒的容器，一般用玻璃或陶器容器，也可用旧的空酒瓶，只要盖口能密封好就行，有条件的避光保存更好。 酿酒新手必读二 选料篇 设备准备好后，在气温适宜的时候，即可进行酿造了。一般来说，凡是含油脂较少的粮食都可以用来酿酒，最常用的就是高粱、小麦、玉米、大米等，这些粮食市场上便于购买，也是酿酒的主粮。 当然，喜欢创新尝试的朋友，可不受约束，用马铃薯、红薯等也可进行酿酒。 酒曲的选用。家庭自酿一般常用的为小曲，用量少，易于发酵，出酒率较高。 水的选用。好酒离不开好水，水的使用根据实际情况，最大限度的使用好水。  酿酒新手必读三 发酵篇 选好酿酒的粮食后，就要进入酿酒的关键关节-发酵了。作为新手，首先要了解常用的发酵方式。 一是熟粮固态发酵。粮食熟化后，加曲搅拌后发酵，这种方法即是传统酿酒法。固态发酵时间长，管理要求高，出酒率稍低，但口感最好。 二是熟粮液态发酵。固态发酵的方式加水后即为液态发酵。加水的比例为粮（干）水1:1.5左右，或者发酵容器内的水面高过粮食即可。液态发酵是家庭自酿的首选方式，这种发酵方式易于管理，且出酒率较高，并且口感较好。 液态发酵的具体步骤为：粮食蒸（煮）熟后，晾到温度低于35度时加曲拌匀，然后装入发酵容器，可立即加水也可48小时内加水，可加凉开水也可加自来水。头三天每天搅拌3次，后3天每天搅拌2次，再三天每天搅拌1次，然后隔天搅拌，然后视发酵情况三两天搅拌一次。液态发酵通常不低于半个月，一般情况下，时间稍长点好。 发酵容器不可密封，以免发酵时产生的气体爆瓶。发酵的温度以25度为最佳，最高不可超过40度（室温35度），在室温低于15度时，发酵时应保温。 熟粮加曲（小曲）量一般为千分之二，应以酒曲上的说明为准。加曲的比例指的都是干粮。温度不低于20度时，可直接加入粮食，温度低时，应先进行活化。 三是生料液体发酵。具体方法同熟料。需要说明的是，除大米外，其他粮食需粉碎。生料发酵省去了粮食蒸煮过程，较为省事，出酒率高，但口感稍差。 四是粮食的配比。不同的粮食酿出的酒具有不同风味，一般来说，高粱酒香，小麦酒糙，玉米酒甜，大米酒柔。粮食既可单独酿制，也可混合发酵酿制。各种粮食的配比没有固定模式，根据追求的风味不同，选择不同的配比。发酵时建议混合发酵，以使各种粮食的风味酿造糅合在一起。  酿酒新手必读四 蒸馏篇 粮食发酵完毕成为酒醅后，就要进入收获的时候了。发酵成功，一般意味着酿造成功，但也不可忽视蒸馏的环节。 蒸馏一般的要求是大火烧开，中火出酒，大火收酒。但火候大小与蒸锅大小有关系，需要在实践中摸索把握。 接酒一般是掐头去尾。头100毫升杂醇较多，后30度以下的口感不好，杂醇较多，可混入下次蒸酒时复蒸。 关于糊锅的问题。糊锅的主要原因是发酵不彻底。为防止糊锅，下面加支架，上边放篦子，篦子上放茏布，然后把酒醅倒入即可。酒醅较浓稠时，蒸锅下面可加水。