中央厨房不能变成后厨扩大版3.docVIP

中央厨房不能变成后厨扩大版 来源 ：中国食品报?冷冻产业周刊 2012年12月12日 字体：HYPERLINK javascript:ContentSize(16)大 HYPERLINK javascript:ContentSize(14)中 HYPERLINK javascript:ContentSize(12)小 现在HYPERLINK /Index.html餐饮企业都在向连锁化发展，HYPERLINK /zhkcw/7454.html中央厨房也迅速发展，只是在发展过程中更多是在原来餐厅后厨基础上的产量扩大，却忽略了中央厨房其他的更高价值所在，中央厨房即使建立也只是一个“扩大版”的餐厅后厨。  生产方式、工艺不同  餐厅后厨是少量精加工，中央厨房是规模化集中生产，生产方式决定了工艺上差别巨大。  以点心的制作为例。中央厨房的点心由于加工量巨大，蒸制的时候每次都是多笼一起蒸，蒸笼叠的层数高。开始一段时间，蒸笼内部的温度并不均匀，中心位置、上层蒸笼外围、中下层蒸笼外围等区域存在温度时间差，这很容易造成当蒸笼中心的点心已经开始蒸的时候，蒸笼边缘的点心继续在发酵，所以工艺技术重点和难点在发酵和蒸制工艺操作控制上。  对规模生产而言，每笼出现一个废品，就意味着超过千分之五的废品率，这对成本控制而言是绝对难以接受的。