广式月饼制工艺原理.docVIP

金麦——广式月饼制作工艺原理 PAGE 10 《金麦——广式月饼制作工艺原理》 培 训 讲 义 宋伟泉 编写 （内部培训资料，不得翻印） 上海金麦油脂食品有限公司 市场部 编制 二○○三年 六月 目录 前言 原料 馅料 面粉 糖浆 枧水 油脂 面团调制工艺 包馅成型 烘烤工艺 前 言 广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。 为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。谢谢！ 上海金麦油脂食品有限公司 市场部按 二○○三年 六月 广式月饼操作讲义 第一章 原 料 馅料 广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主 要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮