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猪肉风味的研究进展 　　摘 要：我国养猪生产高度追求肉产量和产肉效率，应用快速肥育技术，极大程度地提高了猪肉产量，却使得猪肉品质不断下降，风味变差。本文从猪肉品质的风味指标出发，总结了猪肉的风味前体、特征风味、风味形成途径以及影响猪肉风味的因素，以期为高品质猪肉的生产提供科学的理论依据。 　　关键词：猪肉；风味；风味前体；香味；滋味 　　Abstract： Nowadays， China’s pig industry highly pursues high meat yield and meat production efficiency. The application of rapid fattening technology has greatly improved pork production efficiency but at the same time has resulted in a decline in pork quality and flavor deterioration. This paper summarizes the flavor precursors and characteristic flavor compounds in pork， reaction pathways for flavor formation and the factors that affect pork flavor with the aim to provide a theoretical basis for the production of high quality pork. 　　Key words： pork； flavor； flavor precursors； aroma； taste 　　DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706011 　　中?D分类号：S828 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）06-0055-06 　　引文格式： 　　崔艺燕， 马现永. 猪肉风味研究进展[J]. 肉类研究， 2017， 31（6）： 55-60. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706011. http：//www.rlyj.pub 　　CUI Yiyan， MA Xianyong. Recent advances in the research on pork flavor compounds[J]. Meat Research， 2017， 31（6）： 　　55-60. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706011. http：//www.rlyj.pub 　　长期以来，猪肉都是中国肉类生产和消费的主要组成部分。国家统计局数据分析报告表明，2015年度我国猪肉产量为5 486.55 万t，占肉类总产量的63.61%；2012年度我国农村居民人均猪肉消费量为14.4 kg，城镇居民人均猪肉购买量为21.2 kg[1]。近年来，随着生活水平的提高和食品安全意识的增强，消费者对猪肉品质提出了更高的要求。我国生猪养殖高度追求肉产量和产肉效率，目前应用快速肥育技术使猪的生长周期变短，极大程度地提高了猪肉的生产效率，然而猪肉品质却不断下降，味道淡薄、口感一般、风味较差。相比之下，我国的土猪肉品质较高，风味浓郁。健康、安全和营养丰富的高品质猪肉越来越受到消费者的青睐，尤其是滋味鲜美、香味浓郁的风味猪肉更加受消费者喜爱。 　　风味是肉类品质的重要组成，主要由滋味和香味构成。目前的研究主要集中在肉类产生风味的原因及过程方面，且以牛肉风味研究为主，针对猪肉风味的研究较少。猪肉风味的研究集中在理论及检测方面，将风味应用于养殖中改善猪肉品质方面的研究并不多。本文总结了猪肉的风味前体、特征风味、风味形成途径以及猪肉风味的影响因素，以期为高品质猪肉的生产提供科学的理论依据。 　　1 猪肉的风味前体 　　1.1 滋味呈味物质 　　猪肉的成分非常复杂，主要包括水、蛋白质、氨基酸、糖类和脂类等，这些成分对猪肉风味具有重要作用，可作为呈味物质、香味前体及风味增强剂等。滋味主要来自于肉中的呈味物质，如无机盐、氨基酸、多肽、酸类和糖类等，这些物质被舌上的味蕾感受后，经神经传导到大脑，从而呈现出甜、咸、酸、苦、鲜等味道[2]。 　　肉中的咸味主要由氯化钠和其他钠盐引起，甜味则由糖类和氨基酸引起，苦味一般来自于氨基酸和多肽，如肌肽、鹅肌肽是苦味的前体[3]，酸味由乳酸、无机酸和酸性磷酸盐引起，鲜味则由肉中的肌苷酸、鸟苷酸和谷氨酸单钠盐酸钠以及部分二肽所赋予[4]。肌肉中的肌苷酸及其降解产物是肉香味形成的重要组成部分。在屠