餐厅服务员技能中级.docVIP

2009年职业技能鉴定操作技能考核项目 餐厅服务员 中 级 中国石油辽河职业技能鉴定中心 餐饮服务员中级试题目录 试题一、中餐宴会围桌裙操作 （抽选项目30%） 试题二、10 人中餐宴会摆台 （指定项目40%） 试题三、中餐宴会单桌宾主位次安排 （指定项目40%） 试题四、中餐宴会上菜 （指定项目40%） 试题五、中餐分鱼10份 （抽选项目30%） 试题六、中餐零餐开菜单 （抽选项目30%） 试题七、斟白葡萄酒服务 （抽选项目30%） 试题八、中餐宴会服务程序 （抽选项目30%） 试题九、消毒柜的使用操作 （抽选项目30%） 试题一：中餐宴会围桌裙操作 1、准备要求 （1）器具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 台布 200×200cm 1块 2 桌裙 16×0.75m 1付 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 中餐圆桌 170cm 1张 2 按钉 1盒 3 秒表 1块 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）铺台布； 2）整理桌裙； 3）桌裙打折； 4）桌裙装钉； 5）桌裙围挂； 6）处理好接缝处的搭挂。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作5min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 现场号 工位 性别 试题名称：中餐宴会围桌裙操作 考核时间：5min 序号 考核 项目 评分要素 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 准备工作 备齐用品 5 少备一件扣2.5分 2 铺台布 在副主人位操作，骨缝对正四角下垂均匀，动作利落一次完成 10 动作不标准扣5分,操作位置不正确扣5分 3 整理桌裙 整理桌裙 5 无此操作不得分 4 桌裙 打折 沿桌沿按顺时针方向打成每个相隔4cm的折，要求均匀 20 间距不均匀每处扣5分 5 桌裙 装订 用按钉将桌裙固定在桌沿上 15 装钉不牢固、不标准每处扣1.5分 6 桌裙围 挂处理 围挂要求绷直、挂紧、围 严，长度以距地面10cm为 宜 10 不标准每处扣2分 7 处理接缝搭挂 搭挂处整齐美观 10 距离不等扣5分, 搭挂处不牢固扣5分 8 整体 效果 桌裙铺设整齐、美观 15 不标准扣10分，不美观扣5分 9 操作要求 按标准操作 10 操作不标准扣10分 10 安全 文明 操作 仪容端庄服饰整洁； 操作后场地整理整齐、干净 每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核 11 考核 时限 超时 每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作 合 计 100 考评员： 核分员： 年 月 日 试题二：10人中餐宴会摆台 1、准备要求 （1）器具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 台布 200×200cm 1块 2 餐巾 50×50cm 12块 3 餐碟 6寸 12个 4 小瓷勺 12个 5 勺垫 12个 6 筷架 10个 7 筷子、筷套 各12个 8 水杯、红葡萄酒杯、白酒杯 各10个 9 烟缸 5个 10 火柴 1盒 11 菜单 2张 12 牙签筒 2个 13 花瓶 1个 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 中餐圆桌 170cm 1张 2 餐椅 10把 3 托盘 中号 1个 4 酒精棉球 1瓶 5 秒表 1块 6 叠餐巾花大圆盘 1个 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）铺台布； 2）消毒； 3）摆餐盘； 4）摆勺、勺垫； 5）摆红、白酒杯； 6）摆筷架，筷子； 7）摆公用餐具、牙签筒； 8）消毒； 9）叠餐巾花、摆水杯； 10）摆烟缸、火柴、摆花瓶、菜单； 11）围椅。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐宴会摆台掌握的熟练程度。 3、