19-20白酒生产-3-白酒的勾兑调味技术.pptVIP

71 第十节 白酒的勾兑调味技术 一、白酒品评基础知识 二、白酒的勾兑 三、白酒的调味 一、白酒品评基础知识 （一）白酒的香味成分 白酒组成:乙醇、水和“微量成分”三部分。 “微量成分”虽然含量不高，但决定着白酒的质量和风格特点。对白酒的认识程度取决于对“微量成分”的认识程度。 1、白酒香味成分的构成特点 含量少：1－2％。 成分复杂：定性342种；定量180种以上。 香味和风格构成： 不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异； 同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。 微量香味成分 表13－11：白酒微量成分 色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上 。 协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。 乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能； 乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。 协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。 复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。 表13－12 白酒骨架成分 2、不同香型白酒香气成分的特点 （1）浓香型白酒 （6）凤型 （2）清香型白酒 （7）豉香型 （3）酱香型白