成本控制(精品·公开课件).pptVIP

成本控制的某些误区： 成本控制简单地将指标下放到厨师 （控制是管理职能，承担责任者应是管理者） 只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维） 设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单不评估；或菜单根本就不合理 …… 为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？ 员工应承担什么责任？ 初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成率、保证质量地进行加工； 细加工要求刀工、出成率、标准盛器、冰箱标准储备量管理、深加工量化管理； 配菜组重点是应用标准配方； 烹饪组要技术良好，烹饪无误； 服务组要会给顾客当美食顾问…… 餐饮管理流程 如何应用上图？ 将商家最喜欢的星号类定为A类；将最受欢迎的耕马类定为B类；将毛利高但不畅销的问号类定为C类；将毛利不高又不畅销的狗类定为D类 在收银机初始化时，不仅输入菜名、售价，还要输入成本率 每经营期计算菜品售卖排行榜，并根据计划成本率将菜品分类为A、B、C、D 四类，以供分析和调整 菜品在菜单中的编排： 普遍受欢迎的菜肴应放于显著的位置； 将边际贡献低的菜肴放于不大引人注意的位置。 ☆ 在一份精心编制的菜单上，各种菜品编排的位置和强调的程度必须合理，才能吸引顾客购买经营人员最想售出的菜品。 价格策略： 价格策略是指企业通过对顾客需求（包括消费承受力）的估量和成本分析，选择一种即能吸引顾客，又能使企业获得应有利润的策略。 价格策略： 在价格策略中要重视综合产品价值概念； 顾客偿付的就是综合产品的价格； 即顾客不仅仅偿付菜品的价格，他还偿付着服务和环境的价格。进一步地说：服务者素养、卫生、用具、设备等均附加着价值。 定价程序： 1 厨房部出菜单、出每款菜品的配方。配方要包括主、辅、调料的名称、品级、刀工、出成率和用量等； 采购部出年不同时间段的主、辅、调料的单价； 成本核算人员按年均价计算成本； 财务部出每款菜的建议价格（两种）； 总经理等确定售价。 是否该调价？如何调价？ 餐饮企业普遍性调价可能已经不可避免。 调价前提： 在菜品质量保证的前提下； 在客流量乐观的前提下,提高人均消费（借国家政策）； 在排行榜和毛利率清晰的前期下…… 调价建议： 将排行榜中前若干名（往往是毛利低的）中，毛利低的调价（部分调整后调价更好）； 将排行榜中后若干名中毛利高的降价（要具体分析）； 将排行榜中后若干名中毛利低的取消； 开发毛利适中的新菜放入大菜单…… 控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义：使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（或目标）的一系列活动。 控制体系的重要性： 经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标； 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决； 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。 控制体系的重要性（续）： 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的； 控制程序有助于经理发现和改正错误； 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。 控制体系内容： A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 B 确保实际经营结果 --- 使实际经营结果与标准相一致 C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 --- 通过比较，发现差异并找出原因，然后采 取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看 成“控制”。 E 评估 餐饮成本控制 定义：经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。 引起成本过高的原因：无标准、效率低、浪费…… 采购控制 采购原则 依据菜单进行采购 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任 要精确地制定出食品和饮品的质量要求: 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格 出具产品标准 ---- 采购部择商 ---- 评商（群体）---- 进一步竟价 ---- 定商 ---- 签署合同 ---- 执行合同 ---- 阶段性评估 确定采购数量时需考虑的因素： 存货占用过多的资金，会影响资金周转； 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 增加存储成本和存储场地； 增加浪费、丢失、偷窃机会。 如何选择供应商？ 考虑供应单位的地理位置； 衡量供应单位的质量； 了解供应单位员工的技能； 衡量价值度 --- 价格与质量之间的关系； 权衡其合作态度； 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？ 验收控制 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量； 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致； 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期； 在验收日报表上正确记