巧克力实用工艺.doc

巧克力工艺 纯巧克力的加工工艺流程如下： 投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装 1．原料的预处理 为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。 (1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理 可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。熔化后温度一般不能超过60℃。为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。 (2)砂糖的预处理 各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。 (3)乳粉的预处理 乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。 乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。奶粉加热温度不超过l40℃为妥。在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。 2．原料的混合 预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。 3．物料的精磨 巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。 (1)精磨的作用 ①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。 ②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。 ③精磨可降低配料中的水分，使含水量不超过l％。 ④精磨可使香料混合均匀，便于巧克力增香和调香，使巧克力具有均匀的舒服特点。 ⑤精磨可使物料进行稀释和乳化。如果物料的温度保持一定，精磨得越细，物料越黏稠，流动性就越低。 (2)精磨温度和时间 精磨温度和时间的要求是，筒型精磨机精磨应恒定在40～42℃，不超过50℃。温度过高会影响巧克力的香味和品质。每圆筒连续精磨一次应控制在16～24小时完成。在巧克力精磨过程中，添加配方总脂肪量的l／3～1／2有利于减少精磨时间，提高生产效率。 (3)精磨细度 巧克力精磨过程属于物理分散变化，使用机械挤压和摩擦是物料质粒变小，直至物料质粒平均细度达到15～30微米，才能符合技术要求。除此而外，精磨原料中重金属不能超过规定指标。微生物指标不得超过卫生指标要求。 (4)精磨设备 巧克力精磨有多种方式和相应设备。目前常用的有辊磨、筒式精磨等不同形式的设备，而它们的性能也不相同。要根据精磨细度，加工时间，加工功率等工艺条件来合理选择设备，即能达到技术和经济的双重效果。 4．物料的精炼 精炼能使巧克力物料进一步提高质量。在精炼过程中，巧克力物料的物理、化学特性均有不同程度的变化，对巧克力物料的质构和香味将产生极为重要的影响。 (1)精炼的作用 ①促进巧克力物料的色泽变化； ②除去可可料中残留的不需要的挥发性酸类物质； ③促进巧克力物料中呈味物质的化学变化； ④促使物料的黏度发生变化，提高物料的流动性； ⑤精炼是物料经过持续的机械混合、揉和及剪切，使物料质粒进一步破碎变小；通过持续的机械碰撞和摩擦，可可和砂糖的质粒形状变得更加光滑，提高巧克力的适口感。 (2)精炼过程中物料的变化 ①水分的变化 巧克力物料的最终含水量是重要的质量指标。含水量的多少，直接影响巧克力的品质和货架寿命，还对巧克力生产操作特性也有极大的影响。 在巧克力加工制造中，一般不添加水分，但各种配料中都含有水分，同时在加工过程中不同程度地吸收环境中水汽。巧克力物料中的水分，能对物料中的胶体物质产生水合作用，使胶体吸水而膨胀，导致物料变得又黏又稠，增加巧克力加工的困难。在精炼过程中，物料因长时间受热，物质分子运动大大加快，物料内的水分子，特别是自由状态的水分子很快失去。此外，随着物料在精炼过程中颗粒进一步变小，表面积增大，等于扩大了蒸发面积，结果使物料的含水量减少。 含水量比较：精炼前1.19%，精炼24小时0.95%，精炼72小时0.91%。 ②黏度变化 影响巧克力物料黏度的因素很多：有物料细度、物料成分、油脂含量、磷脂含量、物料温度等。当生产条件都很正常时，而物料往往还显得稠厚，很难流散，操作不便，一般是由于物料中含水量超过一定范围，而引起了物种黏度的很快增加。通