2018_2019高中生物第3章食品加工技术3.1发酵食品加工练习北师大版.docVIP

WWW.KS5U.COM PAGE PAGE 1 WWW.KS5U.COM 第1节　发酵食品加工 一、基础巩固 1.下列关于发酵的叙述,正确的是(　　) A.发酵就是无氧呼吸 B.发酵就是发酵工程 C.发酵就是只获得微生物的代谢产物 D.发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 答案:D 2.利用酵母菌酿制啤酒时,需要先通气,后密封,下列说法不正确的是(　　) A.酵母菌是兼性厌氧型微生物 B.先通气,酵母菌大量繁殖,其种群的增长曲线为“S”型 C.密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精 D.密封的时间越长,产生的酒精越多 答案:D 解析:利用酵母菌酿制啤酒时,先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群,当菌群数量达到一定值时,即可密封,使其进行无氧呼吸产生酒精,这样可以缩短生产周期。密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量,若发酵罐中营养有限,密封再长时间,也不会产生更多酒精。 3.用带盖瓶子制作果酒时,每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作,下列关于操作的叙述,正确的是(　　) A.拧松,进入空气 B.打开,进入空气 C.拧松,放出CO2 D.打开,放出CO2 答案:C 解析:制作果酒时,葡萄糖发酵会产生大量CO2,因此要定时拧松瓶盖放气,以免瓶子爆裂。只能拧松,不能将盖子完全打开,否则会增加杂菌污染的机会。 4.制果醋时,要适时通过进气口进行充气,是因为(　　) A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C.通气,防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 答案:A 解析:果醋制作利用的是醋酸菌而不是酵母菌,醋酸菌是好氧菌。当氧气和糖类充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸;缺乏糖源时,醋酸菌将乙醇氧化成乙醛,再将乙醛氧化成醋酸。 5.将葡萄汁制成果酒和果醋后,会出现哪种情况?(　　) A.能量增加,有机物种类不变 B.能量减少,有机物种类发生变化 C.能量不变,有机物种类发生变化 D.能量减少,有机物种类不变 答案:B 解析:在将葡萄汁制成果酒和果醋的过程中,酵母菌和醋酸菌进行呼吸作用,分解有机物,释放能量,生成酒精、醋酸和其他中间代谢产物。 6.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?(　　) A.香辛料的种类 B.盐的浓度 C.容器的大小 D.酒糟的有无 答案:C 解析:盐的浓度过高,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。 二、能力提升 7.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是 (　　) A.发酵时间短 B.菌种老化 C.豆腐块含水量高 D.调味品加入量不足 答案:C 解析:发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量高会使腐乳较软,不易成形。 8.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的?(　　) A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成 答案:D 解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于腐乳表面,形成大量的菌丝,菌丝经盐腌制便形成一层韧而细致的“皮”。 9.下列有关生物技术实践操作的叙述,不正确的是(　　) A.果醋发酵过程中,要适时充气,有利于醋酸菌的代谢 B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抵制杂菌生长 C.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满 D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能会影响发酵效果 答案:C 解析:葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间,其目的一是促进发酵初期酵母菌的有氧呼吸,二是防止发酵产生的CO2使瓶内气压过大,造成发酵装置爆裂。 10.制作果醋时,必须控制的发酵条件是 (　　) A.温度18~25 ℃ B.温度18~25 ℃ C.温度25~30 ℃ D.温度25~30 ℃ 答案:D 解析:醋酸菌的最适生长温度是25~30 ℃ 11.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是(　　) A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B.温度对酒精发酵中的酵母菌影响很大,而对果醋发酵中的醋酸菌影响不大 C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋时都应注意无菌操作 答案:B 解析:温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制作果酒和果醋时温度都要控制在25~30 ℃ 12.酵母菌和醋酸菌是发酵的常用菌种。试完成下列问题。 (1)在酵母菌只进行有氧呼吸时,其吸氧量和二氧化碳的释放量是