腊肠品质形成机理及其调控的研究进展.docVIP

腊肠品质形成机理及其调控的研究进展 　　摘 要：风干腊肠与其他传统腌腊肉制品一样，可归类于发酵肉制品，其产品风味和质量特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解及碳水化合物分解等的综合作用，在此过程中微生物的参与不可或缺，并对腊肠的特有品质和可贮藏性的形成具有重要作用。但传统加工方式可能存在安全隐患，例如生物胺和致病菌的产生或残留等一直受到高度关注，因此，对腊肠基于微生物参与的品质形成和调控过程的研究，对指导传统肉制品品质和安全提升将具有重要意义。本文以总结发酵香肠的风味形成及其调控研究为基础，对腊肠品质的形成机理及其调控研究进行了概要综述，并对未来的研究重点进行了展望。 　　关键词：腊肠；品质形成；微生物；调控 　　Abstract： Like other traditional cured meat products in China， air-dried sausages can be categorized as fermented meat products. The flavor and quality attributes of air-dried sausages are determined by a combination of lipid oxidation and protein and carbohydrate breakdown during th