不同贮藏温度对热缩真空包装冷却猪肉微生物菌相变化和肉品.PDFVIP

第四届全球猪业论坛暨第十三届渊2015冤中国猪业发展大会 The 4th Global Pig Forum and the 13th (2015) China Swine Industry Development Conference 不同贮藏温度对热缩真空包装冷却猪肉 微生物菌相变化和肉品质的影响 1,2 1,2 3 1,2 1,2 1,2* 呼红梅 王彦平 黄 洁 张 印 林 松 武 英 渊 山东省农业科学院畜牧兽医研究所袁 山东济南250100曰 山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室袁1 2 山东济南250100曰 山东省农业科学院科技信息研究所袁 山东济南250100冤3 摘要院 为研究贮藏温度对热缩真空包装冷却肉微生物菌相变化和肉品质的影响袁 探讨宰后猪肉 品质变化袁 确认危害拐点遥 宰后猪肉24 小时排酸后取背最长肌袁 热缩真空真空包装后分别在 15益尧 4益条件下贮藏至35天袁 隔天取样进行微生物培养和肉品质评价遥 结果表明袁 热缩真空 包装冷却猪肉15益尧 4益条件下贮藏35天期间袁 肌肉中的微生物变化趋势与其pH值尧 液汁流 失和肉色L值的变化趋势一致遥 15益条件下贮藏猪肉的微生物增长率尧 pH值尧 液汁流失和肉色 L值均显著高于4益条件下贮藏的猪肉袁 4益条件下贮藏肌肉中的微生物繁殖从第18天开始增殖 速率增加袁 达到105袁 pH值和液汁流失在贮藏第 18耀20天达到最大值袁 而后保持在一定水平遥 4益条件下贮藏第18天以前猪肉pH值介于5.49耀5.60袁 液汁流失低于6%遥 猪肉pH值变化与其 微生物增殖相互影响袁 较低的pH值可在一定程度抑制微生物增殖袁 同时猪肉pH值升高和微生 物增殖促进猪肉肌纤维断裂尧 分解和蛋白质氧化袁 从而使肌肉液汁流失增加遥 热缩真空包装冷 鲜肉15益条件下贮藏不可行袁 4益条件下可贮藏18耀20天遥 关键词院 猪肉尧 热缩真空包装尧 微生物菌相尧 肉品质 宰后肌肉肉质一直是肉类研究领域关注的重要 年来袁 有不少学者研究了不同包装方式对猪肉冷却 研究课题袁 也是消费者关心的问题遥 冷却肉因微生 成熟期间微生物菌相变化和肉品质的影响袁 并以 物污染尧 繁殖极易导致腐败变质袁 进而引发肉品安 Gompertz方程为基础袁 通过Matlab软件拟合微生 [3] 全问题袁 而真空包装结合低温贮藏等措施可有效延 物生长方程袁 预测货架期 遥 应用传统微生物培 [1] 长肉品货架期 遥 影响肉品腐败的不是单独的某 养和PCR-DGGE方法研究不同包装冷却猪肉贮藏 一微生物的作用袁 而是多种腐败细菌联合作用的结 过程中的菌相变化袁 结果表明院 真空包装可有效抑 [2] [4] 果袁 故应首先研究冷却肉的微生物菌相 遥 近几 制微生物增长 遥 基金项目院 国家生猪产业技术体系渊CARS-36冤曰山东省自然基金渊ZR2011CQ008冤曰山东省农业良种工程渊2011LZ08冤曰国家自然基金 作者简介院 呼红梅 渊1976-冤袁 女袁 山东冠县人袁 副研究员袁 硕士袁 主要研究方向院 动物营养与肉品分析 * 通讯作者院 武英 渊1956-冤袁 女袁 研究员袁 主要研究方向院 猪的遗传育种与营养袁 E-maiL院wusaas@163.com 124 试验研究