炊事员个人卫生惯养成.pptVIP

食堂制度 1、专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设施。2、专间内不得设置明沟，地漏应防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。3、冷荤间内整洁无杂物及个人用品，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。 环境整洁 食堂制度 酱卤熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短加工、切配后的放置时间；剩余尚需使用的应存放于专用保鲜柜内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。 加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 限时食用 对烹调过程调查发现；该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27～28度的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置于27度的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖 分 析 个 人 卫 生 个人卫生 健 康 管 理 健康是前提卫生是根