长柄扁桃油的烹饪稳定性研究-现代食品科技.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 长柄扁桃油的烹饪稳定性研究 1,2 2 1 1 2 2 闫军 ，王瑛瑶 ，申烨华 ，李聪 ，郭咪咪 ，栾霞 （1.合成与天然功能分子化学教育部重点实验室，西北大学化学与材料科学学院，陕西西安 710069） （2.国家粮食局科学研究院，北京 100037） 摘要：为研究长柄扁桃油的烹饪稳定性，本文采用菜籽油作为对比对象，探究长柄扁桃油和菜籽油分别在 100 ℃、130 ℃、160 ℃、 180 ℃和 210 ℃温度条件下高温烹饪不同时间后理化特性、营养成分和有害物质的变化。结果表明：长柄扁桃油的烹饪稳定性远高 于菜籽油，适合作为一种高品质烹饪食用油。随着烹饪温度的升高和时间的延长，两种油的酸价和茴香胺值均增加，过氧化值先增加 后降低；饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增大，而多不饱和脂肪酸含量和生育酚总量均显著下降；两种油均产生有害物质(反式 脂肪酸、苯并芘和极性物质) ，但长柄扁桃油较菜籽油不易产生反式脂肪酸和极性物质，长柄扁桃油在整个高温烹饪过程中产生苯并 芘含量≤10 μg/kg ，未超出食用植物油卫生标准中对苯并芘的限量，而菜籽油在 100 ℃下烹饪 3 min 后已超出规定限量。 关键词：长柄扁桃油；菜籽油；烹饪；理化特性；营养成分；有害物质 文章篇号：1673-9078(2016)12-272-278 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.042 Cooking Stability of Amygdalus pedunculatus Seed Oil YAN Jun1, 2 2 1 1 2 2 , WANG Ying-yao , SHEN Ye-hua , LI Cong , GUO Mi-mi , LUAN Xia (1.Key Laboratory of Synthetic and Natural Functional Molecule Chemistry of Ministry of Education, College of Chemistry and Materials Science, Northwest University, Xi’an 710069, China) (2.Academy of State Administration of Grain, Beijing 100037, China) Abstract: Changes in physical and chemical properties, nutrition, and content of harmful substances of Amygdalus pedunculatus seed oil (APO) were compared with those of rapeseed oil (RSO) at 100 ℃, 130 ℃, 160 ℃, 180 ℃, and 210 ℃ to determine the