酶解鲐鱼蛋白制取功能性鱼蛋白粉加工工艺的研究.docVIP

酶解鲐鱼蛋白制取功能性鱼蛋白粉加工工艺的研究 　　摘要 以低值鲐鱼为原料，进行了脱脂、水解酶的选择、脱腥、苦味和其他不良风味成分的去除以及鱼粉钙化、酶解解决蛋白质溶解性等问题的关键技术的研究，初步得出制备新型功能蛋白粉的最佳加工工艺。制品为淡黄色粉末，溶解性好、无苦味，蛋白质含量高，游离氨基酸含量高且宜于人体吸收，是富含人体所需矿物质元素的高质量功能性蛋白粉。 　　关键词 鲐鱼；酶解；鱼蛋白粉；加工工艺 　　中图分类号 TS254.4文献标识码B文章编号1007-5739（2008）20-0227-02 　　 　　我国水产品产量高，但是鱼产品加工比例却不到30%，尤其是低值海水鱼类利用价值相对较低。但低值鱼类价格便宜、营养价值高、加工出产率高，利用一定的深加工技术，可使低值鱼发展前景广阔。鲐鱼是低值中上层鱼类，其营养价值很高，高含量游离的必需氨基酸模式接近人体需要，富含蛋白质、各种维生素及钙、磷、铁等微量元素，而其价格低廉，因而对鲐鱼进行深加工，制备成高质量的功能性蛋白粉，不仅能促进水产业的均衡发展，而且能够解决蛋白质缺乏的问题。 　　本文介绍了以鲐鱼为原材料，通过对蛋白质水解酶的选择和优化技术等解决蛋白质的变性以及溶解性问题，经过脱脂、脱腥以及对苦味等不良风味成分的消减去除，运用一定的富钙方法进行蛋白质的钙化处理；通过浓缩、喷雾干燥等技术解决蛋白粉的海产品粉体固液分离、溶解性问题，制备成即时速溶的功能性蛋白粉，以期为低值鱼蛋白粉制品的开发和利用提供参考。 　　 　　1材料与方法 　　 　　1.1试验材料 　　1.1.1鲐鱼。购于舟山市南珍菜场，新鲜。 　　1.1.2酶。木瓜蛋白酶（80万单位/g，固体粉末）；风味酶（40万单位/g，固体粉末），广西南宁庞博有限公司产品；胰蛋白酶（1∶250），上海生工生物工程技术服务有限公司产品。市售。 　　1.2仪器 　　pH计、磁力搅拌器、电热恒温水浴锅、恒温振荡器、烘箱、分析天平。 　　1.3主要试剂 　　无水乙醚、氢氧化钠、甲醛、活性炭、磷酸钙，均为分析纯。 　　1.4试验方法 　　1.4.1原料预处理。将新鲜鲐鱼去头尾、内脏、剥皮、清洗干净，而后采肉，经初步捣碎后置于约60℃烘箱内恒温烘干16h左右，再经绞碎机彻底捣碎成粉末状，用保鲜袋包装，待用。 　　1.4.2工艺流程。鲐鱼预处理→脱脂→加酶水解→测水解度→灭酶→脱腥脱苦→抽滤→钙化→浓缩→喷雾干燥→蛋白粉。 　　1.5分析方法 　　1.5.1脱脂。索氏抽提法[1]。 　　1.5.2总蛋白质含量测定方法。微量凯氏定氮法（按GB 5009.5-85测定）。测定结果：鲐鱼样品氮含量为5.41%，蛋白质含量为33.81%。 　　1.5.3游离氨基酸含量测定。按照GB/T5009.39-96甲醛法标准执行。测定结果：鲐鱼样品原料中游离氨基酸含量为0.65%。 　　1.5.4水解度（DH）测定。DH（%）=已水解的肽键数目/原料中总肽键数目×100=（B-C）/（A-C）×100。式中，A：原料中总的氨基酸数目；B：水解后反应液中的氨基氮数；C：原料中本身含有的氨基氮数。 　　1.5.5苦味值的感官评定。每份样液取5mL，按不同倍数稀释，定义苦味值为刚好尝不出苦味的稀释倍数。 　　1.5.6腥味值的评定标准[2]。0-无腥味，1-腥味极弱，2-腥味较弱，3-腥味弱，4-腥味一般，5-腥味略偏重，6-腥味重，7-腥味较重，8-腥味极重。 　　 　　2结果与分析 　　 　　2.1最佳酶处理条件的确定 　　为提高原料中游离氨基酸含量，选用酶法处理原料。试验通过对酶种类的选择以及采用不同的酶添加量、料液比、时间对原料酶解处理得到水解度，以确定最佳工艺。 　　2.1.1酶的选择。在胰蛋白酶和木瓜蛋白酶之间，从酶水解能力、水解风味和酶的价格等方面综合考虑。张立彦等[3]比较胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等的水解蟹肉的试验表明，木瓜蛋白酶的水解率最高。周涛[5]酶解鲐鱼制备低分子肽试验表明，胰蛋白酶的水解液腥味较重。另一方面，由于木瓜蛋白酶的价格低廉，而胰蛋白酶价格较贵。因此，选择木瓜蛋白酶进行酶解。 　　2.1.2木瓜蛋白酶的最佳pH值和温度确定。根据广西南宁庞博有限公司提供的数据，确定木瓜蛋白酶水解的最佳pH值为6.5，最佳水解温度为52.5℃。 　　2.1.3木瓜蛋白酶最佳添加量的确定。分别取木瓜蛋白酶质量分数（木瓜蛋白酶占取用原料的百分数）为0.25%、0.5%、1.0%、2%，在固定料液比1∶20、pH值为6.5、酶解温度52.5℃的条件下酶解5h。结果表明（图1），当酶添加量为1%时，水解度最好；当木瓜蛋白酶添加量为0.25%、0.5%时，水解液的水解度不是非常高；当木瓜蛋白酶添加