第六章果蔬贮藏期间冷害和冻害.pptVIP

第五章 果蔬贮藏 期间的冷害和冻害 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。 热带水果对低温特别敏感； 亚热带果蔬产品次之； 温带水果相对较轻。 对低温敏感的产品，在不适低温下存放的时间越长，冷害的程度就越严重，造成的经济损失也越大。 在较低温度下，一定时间内之所以出现冷害症状较少、较轻的原因，有人认为低温可能抑制了果品的代谢活动，因而使冷害症状发展缓慢。 植物遭受低温伤害以后，如再转移到正常温度下，对植物组织伤害更为严重，呼吸速率的升高则更加突出。 据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀粉转向可溶性糖方向的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，与在低温下能生成更多的可溶性糖有关。 2、温度预处理 3、变温处理 果蔬商品低温贮藏期间，间歇短时升温处理可减轻冷害。 一般来说，胞间结冰并不一定使植物死亡，大多数对冻害不敏感的蔬菜是能忍受胞间结冰的。 但结冰后如果温度回升过快，则细胞间隙的冰晶很快融化，水分流失，细胞来不及吸回失去的水分而脱水，