常见的酒水服务技巧.ppt

滗酒就是把葡萄酒从原装酒瓶中倒入一个大容器里，通常称作“滗酒器”。这是所有陈放时间长的红葡萄酒饮用前都必须做的一个操作。实际上，陈放的葡萄酒可能形成一些自然的沉淀物，它们与液体混杂在一起就会影响酒的清澈程度。不过，滗酒还对葡萄酒的氧化有益，正是由于长时间的在瓶内陈放，陈化的酒才需要使自己“打开”，释放出所拥有的所有香气。 醒酒有专门的器皿，叫滗酒器，借以扩大酒与空气的接触面积；如没有专业器具，至少应该倒一些在杯子里让它停留十分钟以上。 添酒的时机：客人酒杯中酒水少于三分之一时。 新饮品新酒杯。 单杯用新酒杯。 台面上留有酒杯。 酒水分类操作技术 葡萄酒的服务流程 目 录 红葡萄酒的服务 红葡萄酒的服务 红葡萄酒的服务 红葡萄酒的服务 红葡萄酒的服务 红葡萄酒的服务 白葡萄酒的服务 白葡萄酒的服务 白葡萄酒的服务 白葡萄酒的服务 香槟酒的服务 啤酒的服务流程 白兰地酒的服务流程 威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒的服务流程 净饮 特基拉酒的服务流程 雪莉酒、波特酒的服务流程 软饮料的服务流程 酒吧的工作程序 （一）营业前准备 （二）营业中服务 （三）结束工作 酒会的主要类型 按酒会主题分类 按组织形式分类 按收费方式分类 酒会的酒吧设置 软饮料酒吧设置：无酒精饮料为主。 国产酒水酒吧设置：软饮料+国产酒。 标准酒吧设置：软饮料+啤酒+烈酒+开胃酒+简单混饮。 豪华酒吧设置：酒水品种多，以满足客人需要为主。 酒会的工作程序 准备工作 1、人员安排 确定工作人员数量和工作时间。 2、准备酒水 准备酒水量=时间*客人数量*3.5杯*220ml （提前两小时送达） 3、准备酒杯 酒杯数量=酒会人数*3.5 （提前一小时） 4、酒吧设置 布置酒吧（提前半小时） 摆设好酒吧 5、调果汁与什锦水果宾治 提前半小时 6、提前倒饮料入杯 （提前10-20分钟） 7、各就各位 酒会的筹划设计 酒会人员安排 每50人一个调酒师 每两个调酒师一个酒吧 主要工作：布置会场、补充酒水 酒水器具准备 酒水准备： 用具准备： 酒杯准备： 服务人员协调 与仓管人员协调 与管事人员协调 与服务人员协调 酒会的经济核算 酒会的成本=酒水成本+场地租用费+工资+器材耗费 酒会成本率控制： 星级越高，成本率越低 酒会成本的考虑因素 酒会预算与核算 预算:指企业或个人未来的一定时期内经营、资本、财务等各方面的收入、支出、现金流的总体计划。 核算：核查计算，主要应用于财务处理，是计量与记录的过程。 酒会预算 分解费用： 食物、酒水的成本 服务项目的费用 酒会核算 核收账款 成本核算 摆放餐桌 ??? 在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌（方桌或圆桌），应注意餐桌之间的距离要适宜，以便客人和服务人员行走。同时在宴会厅四周摆放少量座椅，以方便需要者使用。 摆放小吃 ??? 在酒会开始前半小时左右在餐桌上摆放各种干果和小吃，同时摆上牙签筒（鸡尾酒会上客人用牙签取食）、餐巾纸、花瓶、烟灰缸等。 ??? 另外，致词台、签到台的准备和酒水的斟倒等与冷餐酒会相同。 ???1、酒会开始 2、放置第二轮酒杯 3、斟倒第二轮酒水 4、到清洗处取杯子 5、补充酒水 6、酒会高潮 7、特别事项 8、清点酒水用量 （二）酒会中的服务  （三）酒会的结束工作  ?? （1）各岗位服务人员热情、礼貌地列队送客。 （2）开单。 ??（3）收台检查。 （4）整理宴会厅，使其恢复至酒会前的原状。 （5）宴会销售表。 二、示酒 从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（叠成条状），包裹瓶身（须露出商标），左手托住瓶身，右手持瓶颈，商标朝上，从点酒客人右侧向其展示以便确认。 香槟酒的服务 三、 开瓶 首先应将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时应用左手紧握软木塞弹挤出来，转动瓶身不可扭转木塞，不可将瓶口朝向客人，以免软木塞弹出。 香槟酒的服务 四、试酒与斟酒 香槟酒应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，随时为客斟酒。 香槟酒的服务 记录 开瓶 添酒 酒瓶放置 桌斟 撤瓶 杯垫 伏特加酒 （一）营业前准备 清洁工作 领货 补充酒水 酒水记录 酒吧摆设 调酒准备 更换棉织品 工程维修 单据表格 （二）营业中服务 点酒服务 酒水供应 结账程序 酒水调拨 酒杯的清洗与补充 清洁台面垃圾 其他 （三）结束工作 清理酒吧 每日工作报告 清点酒水 检查火灾隐