常见的8-5肉类罐头加工技术.pptVIP

第八章 肉类罐头加工技术 第八章 肉类罐头加工技术 教学目标 1、了解罐头生产的发展历史和趋势； 2、熟悉罐头的种类和产品特点； 3、掌握罐头肉制品加工工艺与包装方法； 4、了解并掌握罐头肉制品加工新技术。 5、 能力培养要求 能够进行肉类罐头的工业化生产、检验和质量控制 6、 重点掌握的概念、理论 肉类罐头的杀菌方法计算 第八章 肉类罐头加工技术 罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。 1795年，法国人古拉斯·阿培尔经过10年的研究，发明了一种热加工保藏食品的方法，当时称为阿培尔加工法。 方法是将食品放入用麻布包裹的玻璃瓶中，瓶口敞开着，以便装满食物的玻璃瓶在沸水浴中加热时瓶里的空气可以跑出来。加热一段时间之后，阿培尔用涂了蜡的软木塞将瓶口堵住，并密封后，在室温下放置了2个月。后来，英国人杜兰德也进行了类似的实验，不过他采用的是顶上开有小孔的马口铁罐。他将食物加热之后，使用锡将小孔焊合，并将之放置起来，看它是否稳定。他于1810年获得了马口铁罐的专利。 §8-1 肉类罐头的种类及生产原理 一、种类 （一）按加工和调味方法分 1、清蒸类罐头（braising can）：将肉原料经过初加工直接装罐经排气、密封、杀菌制成的罐头食品。最大限度的保持了原料的特有风味。如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、白烧鸭罐头等。 2、调味类罐头（spiced can）：将肉原料整理后经过前处理，装罐后加人调味汁液而制成的罐头食品。 调味方式不同，各具特有风味。如各种红烧肉类、红烧鱼类、五香酱鸭、五香风味鱼等五香类罐头；加注调味番茄的茄汁鱼类、茄汁黄豆猪肉、茄汁免肉罐头等。 3、腌制类罐头（cured can）：将处理的原料肉经食盐、亚硝酸钠、糖等按一定配比组成的混合盐腌制后,再加工制成的罐头。如午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。 §8-1 肉类罐头的种类及生产原理 一、种类 （一）按加工和调味方法分 4、烟熏类罐头（smoked can）：将处理后的肉原料经腌制，烟熏后加工制成的罐头。如火腿肉和烟熏肋肉等罐头。 5、香肠类罐头：是将肉腌制后加香料斩拌、制成肉糜，直接装入肠衣，经烟熏、预煮、装罐制成的罐头。 6、内脏类罐头：将猪、牛、羊的内脏及副产品，经处理调味或腌制加工后制成的罐头即为内脏类罐头。如猪舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。 §8-1 肉类罐头的种类及生产原理 一、种类 （二）按产品的包装容器和规格分类 根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头和复合袋装、盘装等装制的软罐头。 镀锡薄钢板：是一种具有一定金属延伸性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板，简称镀锡板，俗称马口铁。它由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜等构成。 §8-1 肉类罐头的种类及生产原理 二、肉类罐头的生产原理 畜禽屠宰后，因本身的酶类和污染的微生物，会导致其腐败变质。但组织酶的抗热性不强，通常在装罐前的热处理过程中就会失活，而微生物的耐热性一般比酶强。因此，罐藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。杀菌的作用是杀灭罐内残留的微生物，保证罐头安全性和食用价值。同时还能够改善食品组织及风味。 通过排气排除肉类组织内及容器内的气体，以避免加热时内容物膨胀而引起罐头的损坏。同时还可防止内容物色泽、风味的变化以及减轻罐头内壁腐蚀； 通过密封可以防止微生物的侵入并保持罐内真空度。如果密封不好，加热杀菌后的罐头在冷却或贮藏时会因微生物繁殖，导致食品腐败变质。 因此，通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物，又能使组织酶失活；通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化，使肉类罐头具有较长的保藏期。 §8-2 肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。 一、工艺流程 空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品 二、质量控制 (一)空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求 肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。 2.清洗消毒 检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。 §8-2 肉类罐头的一般加工工艺 (二)原料的准备和处理 1.原料肉 原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。整个肉尸表面应有坚固的干膜。 2.原料肉的整理与预煮 原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八