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马氏珠母贝蛋白盐提及其美拉德反应产物的研究 　　摘要：对马氏珠母贝（Pinctada martensii）蛋白的美拉德反应产物成分及活性进行了研究，以期为马氏珠母贝在食品添加剂方面和抗氧化剂的应用提供理论依据，为马氏珠母贝的综合利用提供新的途径。试验采用盐提法提取马氏珠母贝蛋白，探讨料液比、NaCl浓度、提取温度、提取时间对蛋白质提取率的影响，确定了盐提马氏珠母贝蛋白的最佳提取工艺条件为NaCl浓度0.75 mol/L、提取温度35 ℃、提取时间80 min、料液比1∶20（m/V，g∶mL）；采用气相色谱-质谱（GC-MS）检测其产物的风味成分，测得其产物主要为醇类、酯类、酮类、醛类、杂环类化合物等；对美拉德反应产物抗氧化性的研究结果表明，马氏珠母贝盐提蛋白美拉德反应产物具有较强的抗氧化性，因此可作为一种安全的天然抗氧化剂。 　　关键词：马氏珠母贝（Pinctada martensii）；盐提；美拉德反应；风味成分；抗氧化 　　中图分类号：TS254 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）10-2397-05 　　马氏珠母贝（Pinctada martensii）又名合浦珠母贝，属软体动物门双壳纲珍珠贝目珍珠贝科，是我国人工培养海水珍珠养殖最广、数量最大的贝种[1]。马氏珠母贝肉是一种高蛋白、低脂肪、营养价值很高的海产品，粗蛋白含量高达74.9%[2]，但由于贝肉是海水珍珠生产过程中产生的副产物[3]，目前珍珠贝肉除一部分以鲜销供食用之外，相当一部分资源因缺乏有效的加工手段而未能得到充分利用。 　　美拉德反应产物含有一定的抗氧化性物质，具有较大的开发应用潜力，越来越受到人们的重视[4]。目前已有以马氏珠母贝蛋白酶解产物为原料，运用美拉德反应制备肉味香精的研究报道[5-7]。而以盐提法提取的马氏珠母贝蛋白为原料的研究尚未见报道。 　　盐溶法提取蛋白质主要是由于稀盐溶液可促进蛋白质的溶解。稀盐溶液因盐离子与蛋白质部分结合，使蛋白质分子彼此排斥并使蛋白质分子与水之间相互作用加强，溶解度增高。其操作方法简单易行，具有保护蛋白质不易变性的优点且无食品安全隐患。 　　研究通过盐提法对马氏珠母贝蛋白的提取工艺进行优化，以提取的蛋白质为试验原料，进行美拉德反应，应用气相色谱-质谱（GC-MS）分析美拉德反应产物的化学成分，并对产物进行抗氧化性研究，旨在为资源丰富的马氏珠母贝肉的深加工及综合利用提供有应用价值的基础理论数据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　1.1.1 原料 马氏珠母贝采集于湛江市徐闻县珍珠养殖基地的同一批次，清洗样品后，开壳取其肉，清洗干净，冷冻备用；试验所用试剂均为分析纯。 　　1.1.2 仪器 UV-1800型紫外可见分光光度计购自日本岛津有限公司，GZX-9070 MBE型数显鼓风干燥箱购自上海博讯实业有限公司医疗设备厂，TG16-WS型台式高速离心机购自湖南湘仪实验仪器开发有限公司，HHS型电热恒温水浴锅购自上海博讯实业有限公司医疗设备厂， PHS-3C型实验室酸度计购自上海博取仪器有限公司，Kjeltec TM 2300型自动凯氏定氮仪购自福斯中国有限公司，玻璃仪器气流烘干箱购自孔义市予华仪器有限责任公司，电子天平购自余姚铭记称重校验设备有限公司，DS-1型高速组织捣碎机购自上海标本模型厂，KQ-300DE型数控超声波清洗器购自昆山市超声仪器有限公司，SHB-Ⅱ型循环水式多用真空泵购自郑州长城科工贸有限公司，KXL-1010型控温消煮炉购自北京通润源机电有限公司等。 　　1.2 方法 　　1.2.1 提取工艺流程 提取工艺流程为：马氏珠母贝肉→搅碎→盐提→离心→上清液→酸沉→离心→冷冻干燥→蛋白质。 　　1.2.2 单因素试验 ①提取温度对蛋白质提取率的影响。按料液比1∶10（m/V，g∶mL，下同）加入1 mol/L NaCl溶液，分别在30、40、50、60、70 ℃条件下提取，比较不同提取温度对蛋白质提取率的影响。②提取时间对蛋白质提取率的影响。按料液比1∶10加入1 mol/L NaCl溶液，在40 ℃条件下分别提取30、60、90、120和150 min，比较不同提取时间对蛋白质提取率的影响。③料液比对蛋白质提取率的影响。采用1 mol/L NaCl溶液为提取液，在40 ℃下，分别在料液比为1∶2、1∶5、1∶10、1∶15、1∶20的条件下提取90 min，比较不同料液比对蛋白质提取率的影响。④NaCl浓度对蛋白质提取率的影响。分别配制0.25、0.50、0.75、1.00、1.25和1.50 mol/L NaCl溶液作为提取液，在提取温度为40 ℃、料液比为1∶10的条件下提取90 min，比较不同NaCl浓度对蛋白质提取率的影响。 　　1.