烹饪原料学考试模拟试题A卷.DOCVIP

《烹饪原料学》考试模拟试题 5 一、填空（每空0.5分，共30分） 1、烹饪原料学的研究内容包括 、 、 、 、 、 六个方面。 2、烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的 、 、 、 、 、 的学科。 3、烹饪原料分为 、 、 三大类。 4、烹饪原料品质鉴定的内容有 、 、 、 四方面。 5、植物性原料的营养特点表现在：提供 、 、 以及 、 等营养素。而且，其特含的 、 等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。 6、根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为 、 、 三类：。 7、按照加工原料的不同，粮食制品可分为 、 和 三大类。 8、高等植物原料的化学组成有 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、芳香物质、 、 。 9、种子植物蔬菜品种按主要食用部位进行分类通常分为 、 、 、 和 五大类；孢子植物蔬菜品种通常有 、 和 。 10、在商品经营中，根据果实果皮的状况和加工与否，将果品分为 、 和 三大类。 11、高等动物体由 、 、 和 四大组织组成。 12、在调味原料中， 和 是两种可单独成味的基本味。 二、选择题（每题0.5分，共5分） 下列哪种水果被誉为“果中之后”（ ） 榴莲 B、香蕉 C、芒果 D、山竹 下列哪项不是食用天然色素的优点（ ） 溶解性好B、色调自然C、安全性较高D、有一定的营养和药理作用 下列哪种食用合成色素的最大使用量为0.05g/kg（ ） 柠檬黄 B、靛蓝 C、日落黄 D、胭脂红 洞燕为采自岩洞或悬崖峭壁上的天然燕窝，按颜色和采收期的不同，又分为四类，其中以（ ）为最上品。 白燕 B、红燕 C、血燕 D、毛燕 常用的保鲜贮藏法不包括（ ） 常温贮藏法 B、低温贮藏法 C、高温贮藏法 D、活养贮藏法 粮食中的主要营养成分( ) 碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 下列哪项不是由微生物导致的原料的变质( ) A、腐败 B、发酵 C、发芽和抽薹D、霉变 8、植物体中进行各种代谢活动的主要组织是（ ），占植物体积的大部分。 A、薄壁组织 B、保护组织 C、机械组织 D、输导组织 9、下列哪种鱼不属于海水鱼类（ ） A、鲐 B、鲅 C、鲱 D、鲥 10、复胃是牛、羊等反刍动物的胃，分为四部分，其中（ ） A、瘤胃 B、网胃 C、瓣胃 D、皱胃 三、是非题（每题０.５分，共5分） 肝脏是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有合成与贮藏养料、分泌胆汁、解毒、防御作用.（ ） 食用菌类可供食用的部分是子实体（ ） 板状骨一般一般用于熬制奶汤（ ） 油脂是烹饪中最常用的传热介质（ ） 亚硝酸盐的最大使用量为0﹒5g／kg。（ ） 板油的结缔组织多，出油率低（ ） 微波解冻速度快，对原料的结构和营养成分破坏最小，是最科学的方法（ ） 梅花参是最好的海参品种（ ） 蒲菜被称为“天下第一笋”（ ） 贻贝肉的熟干制品称为淡菜（ ） 四、名词解释（6小题，每小题3分，共18分） 1、烹饪原料的品质鉴定—— 2、燕窝—— 3、蟹黄—— 脂膏—— 4、蔬菜—— 5、花类蔬菜—— 6、辅助原料—— 五、简答题（3小题，每小题6分，共18分） 1、简述鱼类原料腐败变质的表现情况。 2、简述猪肉、牛肉的肉质特点。 3、简述去除鱼类动物原料腥味的方法。 六、问答题（2小题，每小题12分，共24分） １、蔬菜在人类的饮食中具有哪些重要的意义？（至少４点，否则少1点扣1分。） 2、试述高等动物性原料肉的组织结构及理化特性。 参考答案： 一、填空 1、烹饪原料的分类体系、烹饪原料的形态结构、烹饪原料的化学组成、烹饪原料的品质鉴别、烹饪原料的储藏保鲜、烹饪原料的特性和一般运用规律 2、 种类 、 理化性质 、 组织结构 、 营养及食用特点 、贮藏保鲜 、 烹饪应用规律 3、植物性原料、动物性原料、调辅原料 4、原料的自然固有品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度、原料的清洁卫生 5、糖类、维生素、矿物质 少量的蛋白质、脂肪 纤维素、果胶质 6、谷类、豆类、薯类