白酒大曲生产工艺.pptVIP

影响大曲质量的因素主要有哪些? 一、?微生物的影响??? ??大曲中含有丰富的微生物群，其中霉菌具有糖化力、液化力及蛋白质分解力。酵母菌具有酒精发酵能力及产酯能力。微生物分解原料形成的代谢产物是形成大曲酒特有香味的前体物质，对成品酒的香型和风格也存在一定的影响。自然界中的微生物群有的对制曲有利，如根霉、曲霉、酵母等，有的则有害，如乳酸菌、青霉等。乳酸菌过多会消耗大量的原料，并使酒醅中酸度过高，影响酒的产量和质量。青霉过多不但原料浪费大，还使发酵酒产生异杂味多。在制曲过程中如何有效地提高有益菌繁殖和抑制有害菌的生长是制好大曲的关键。 影响大曲质量的因素主要有哪些? 二、?制曲原料的影响???? ? 制曲原料要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）和蛋白质及适当的无机盐等营养成份，能给有益微生物生长繁殖以最适条件。制曲的原料，一般为小麦、大麦、豌豆、高梁等。制曲种类不同，制曲原料也不一样。高温曲采用全小麦，低温曲一般用大麦、豌豆为原料，中温曲有的用全小麦（如五粮液曲），有的用小麦、大麦、豌豆混合制曲（如古井贡曲），有的用小麦并添加部分高梁（如泸州老窖曲）。小麦营养丰富，粘着力强，热量不易散失，适合于培养高温曲。大麦皮多，性质疏松，微生物容易生长繁殖，但水分和热量也容易散失，若单独用大麦制曲，则微生物不易充分繁殖。豌豆性质较粘稠，易结块，水分不易蒸发，热量也不易散失，微生物不易繁殖，所以一般和大麦配合使用，如山西汾酒曲采用大麦和豌豆制曲 影响大曲质量的因素主要有哪些? 三、?制曲水分的影响????? 大曲的含水量，对微生物的生命活动及曲的香气和前驱物质的消长有一定的影响。制曲用水量过小，曲坯不易粘合，水分挥发快，使有益微生物没有充分繁殖的机会，容易生成厚皮曲和生心曲，影响成品曲的质量。加水量过大，曲坯易被压制过紧，不利于微生物向曲坯内部生长，且曲坯升温过快，易引起酸败细菌的大量繁殖，形成糖心曲、黑心曲，降低成品曲的质量。制曲用水量，具体可根据气候变化，原料情况及曲的类型，曲室的设施而确定。 影响大曲质量的因素主要有哪些? 四、?温度的影响? ????各种微生物都有自己的最适温度，培养温度是影响大曲质量的重要因素之一，它的高低直接影响到曲中微生物群体的变化，还会影响到酒的香型。清香型酒制曲的最高温度不超过48℃，浓香型酒的制曲温度一般不超过60℃，酱香型的为60－65℃。培养温度高有利于酱香的形成。曲坯的培养温度除可人工调节外，还受到许多环境因素如气温高低、曲室大小及保温条件等的影响。因此，根据环境条件的不同，控制好各阶段的温度是制曲成败的关键。 影响大曲质量的因素主要有哪些? 五、?湿度的影响????? 曲室的湿度在一定的情况下也是影响大曲质量的重要因素之一。在培养初期要求曲房湿度大，才有利于微生物的生长，如湿度过小，则曲坯表面水分蒸发快，易出现厚皮曲，影响大曲的质量。在培养后期则要求曲房的湿度相对小些，有利于曲坯中水分挥发，利于曲的干燥。 影响大曲质量的因素主要有哪些? 六、?气候的影响?????传统踩制大曲一般比较讲究季节，如过去古井贡曲都在夏季踩制，称为“伏曲”。由于生产的发展，现在很多酒厂都已发展到全年制曲。一般认为在春末夏初到中秋节前后为最好的制曲季节，在这个季节，气温和湿度都比较高，有利于曲房的培养条件，而且此时有益于酿酒的微生物较多。 * 47 * 3、中温曲生产工艺 井水 ↓ 大麦60%豌豆40% → 混合 →粉碎 → 加水搅拌 ↓ 长霉阶段 ← 排列 ← 曲胚 ← 踩曲入房 ↓ 晾霉阶段 → 起潮火阶段 → 大火阶段 ↓ 成品曲 ← 贮存←出房←养曲阶段←后火阶段 * 47 * 汾酒大曲是典型的中温曲，可分为 清茬、 后火、 红心 制曲步骤相同，但控制的品温不同，在酿制汾酒时，这三种大曲要按一定比例使用。 * 47 * 三种汾酒中温曲的特点 清茬、后火、红心这三种