常见的第3章 食品感官鉴评的条件.pptVIP

第三章 食品感官鉴评的条件 第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练 第二节 食品感官鉴评的环境条件 第三节 样品的制备和呈送 第四节 食品感官鉴评的组织和管理 教学目标：了解食品感官鉴评员的选择原则；掌握食品感官鉴评对环境和样品制备的要求。 重点：感官鉴评人员的类型、分析型感官分析人员要求、食品感官鉴评环境条件的控制；样品制备的要求、样品的呈送。 难点：样品的制备和呈送。 第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练 鉴评员感官灵敏性和稳定性严重影响食品感官鉴评结果的趋向性和有效性。 由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥,所以感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。 一、感官鉴评人员的类型 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。 品酒师、品茶师等属于这类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。 食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。 工作任务： 从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。（嗜好性评价） 不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。 由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。 工作任务： 只对产品的喜爱和接受程度进行评价，但不及消费型代表性强。（嗜好性评价） 通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员。 工作任务： 可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。 从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。 工作任务： 通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。 通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）。 二、感官鉴评人员的选拔与培训 感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。 筛选程序包括挑选候选人员（初选）和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。 优选评价员选拔培训流程图 1、初选 嗜好型感官分析人员要求 不需具备鉴评经验和专门知识。 人员组成应综合考虑年龄、性别、职业、居住地区、生活水平和对该食品的购买频率。 分析型感官分析人员要求 人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对评价员有要求： 兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。 健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般20-50岁，性别不限。 语言表达能力：对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描述和表达。 准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。 态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。 没有不良嗜好：烟、酒、浓茶、咖啡依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。 2、筛选 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，如： 普通的感官分辨能力； 对感官鉴评试验的兴趣； 分辨和再现试验结果的能力； 适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。 筛选试验通常包括： 对候选人感官功能的检验：确定其感官功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。 对候选人感官灵敏度的检验：配比试验、三点试验、排序试验。 对候选人描述和表达感官反应能力的检验：气味描述检验、质地描述检验。 例：质地描述检验 训练的目的 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。 降低外界因素对鉴评结果的影响。 训练过程中组织者应注意的问题 随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，一般为1.5~2倍。 已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练再参加鉴评工作。 训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等。 除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。 试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。 在训练期间严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在试验前30min不要接触食物或香味物质，如感冒则不应参加试验。 试验中组织者应留意评价员的态度、情绪和行为的变化。 4、考核 考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。 正确性，考