2-3蛋白质的理化性质.PDFVIP

医学生物化学 国家开放大学 2-3 蛋白质的理化性质 蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物 ，其理化性质一部分与氨基酸相似 ，如两性电离、 等电点、呈色反应等 ，也有一部分又不同于氨基酸 ，如高分子量、胶体性质、变性等。 一、蛋白质的两性电离 蛋白质是由氨基酸组成的 ，其分子中除两端的游离氨基和羧基外 ，侧链中尚有一些解离基 ， 如谷氨酸、天门冬氨酸残基中的γ和β-羧基 ，赖氨酸残基中的ε-氨基 ，精氨酸残基的胍基和组氨 酸的咪唑基。作为带电颗粒它可以在电场中移动 ，移动方向取决于蛋白质分子所带的电荷。蛋 白质颗粒在溶液中所带的电荷 ，既取决于其分子组成中碱性和酸性氨基酸的含量 ，又受所处溶 液的pH影响。当蛋白质溶液处于某一 pH 时 ，蛋白质游离成正、负离子的趋势相等 ，即成为兼 性离子(净电荷为 O) ，此时溶液的pH值称为蛋白质的等电点(简写pI,)。处于等电点的蛋白质颗 粒 ，在电场中并不移动。蛋白质溶液的pH 大于等电点 ，该蛋白质颗粒带负电荷 ，反之则带正 电荷。 各种蛋白质分子由于所含的碱性氨基酸和酸性氨基酸的数目不同 ，因而有各自的等电点。 凡碱性氨基酸含量较多的蛋白质 ，等电点就偏碱性 ，如组蛋白、精蛋白等。反之 ，凡酸性氨基 酸含量较多的蛋白质 ，等电点就偏酸性 ，人体体液中许多蛋白质的等电点在 pH5.0左右 ，所以 在体液中以负离子形式存在。 二、蛋白质的胶体性质 蛋白质分子量颇大 ，介于一万到百万之间 ，故其分子的大小已达到胶粒 1～100nm 范围之 内。球状蛋白质的表面多亲水基团 ，具有强烈地吸引水分子作用 ，使蛋白质分子表面常为多层 水分子所包围 ，称水化膜 ，从而阻止蛋白质颗粒的相互聚集。 - 1 - 医学生物化学 国家开放大学 与低分子物质比较 ，蛋白质分子扩散速度慢 ，不易透过半透膜 ，粘度大 ，在分离提纯蛋白质过 程中 ，我们可利用蛋白质的这一性质 ，将混有小分子杂质的蛋白质溶液放于半透膜制成的囊内 ， 置于流动水或适宜的缓冲液中 ，小分子杂质皆易从囊中透出 ，保留了比较纯化的囊内蛋白质 ， 这种方法称为透析。 三、蛋白质的沉淀 蛋白质凝聚从溶液中析出的现象称为蛋白质沉淀 ，变性蛋白质一般易于沉淀 ，但也可不变 性而使蛋白质沉淀 ，在一定条件下 ，变性的蛋白质也可不发生沉淀。 蛋白质所形成的亲水胶体颗粒具有两种稳定因素 ，即颗粒表面的水化膜和同性电荷。若无 外加条件 ，不致互相凝集。然而除掉这两个稳定因素 如调节溶液( pH 至等电点和加入脱水剂) 蛋白质便容易凝集析出。如将蛋白质溶液 pH 调节到等电点 ，蛋白质分子呈等电状态 ，虽然分 子间同性电荷相互排斥作用消失了。但是还有水化膜起保护作用 ，一般不致于发生凝聚作用 ， 如果这时再加入某种脱水剂 ，除去蛋白质分子的水化膜 ，则蛋白质分子就会互相凝聚而析出沉 淀 ；反之 ，若先使蛋白质脱水 ，然后再调节pH到等电点 ，也同样可使蛋白质沉淀析出。 引起蛋白质沉淀的主要方法有下述几种 ： 1 ．盐析 在蛋白质溶液中加入大量的中性盐以破坏蛋白质的胶体稳定性而使其析出 ，这种方法称为 盐析。常用的中性盐有硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等。各种蛋白质盐析时所需的盐浓度及 pH不 同 ，故可用于对混和蛋白质组分的分离。例如用半饱和的硫酸铵来沉淀出血清中的球蛋白 ，饱 和硫酸铵可以使血清中的白蛋白、球蛋白都沉淀出来 ，盐析沉淀的蛋白质 ，经透析除盐 ，仍保 证蛋白质的活性。调节蛋白质溶液的pH至等电点后 ，再用盐析法则蛋白质沉淀的效果更好。 - 2 - 医学生物化学 国家开放大学 2 ．有机溶剂沉淀蛋白质 可与水混合的有机溶剂 ，如酒精、甲醇、丙酮等 ，对水的亲和力很大 ，能破坏蛋白质颗粒 的水化膜 ，在等电点时使蛋白质沉淀。在常温下 ，有机溶剂沉淀蛋白质往往引起变性。例如酒 精消毒灭菌就是如