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第三章 鲜活原料初加工 主讲：蒋兵兵 概念：将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。 基本原则 1、保证原料的清洁卫生 在烹调或食用前将原料所带的污物、杂质及不可食用部分清理和洗涤干净。 2、使原料符合切配、烹调要求 初加工中要考虑到不同的烹调方法、刀工成形需要，如八宝鸡。 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 4、合理利用原料，物尽其用 既要干净，并符合烹调要求，又要注意节约。 第一节 果蔬原料的初加工 一 、摘剔加工 （一）、摘剔加工的基本要求 1、根据原料的性能进行正确加工 加工时根据原料的形状、品种、成熟度的不同选择具体加工方法。 2、按食用和烹调要求整理加工 同一种原料因成菜的要求而采用不同的择剔方法 3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。 （二）、摘剔加工方法常有 冷水洗涤：最常用的方法，要注意反复清洗干净。 盐水洗涤：2％食盐水中浸泡5分钟，去掉虫卵，再用清水洗净。 高锰酸钾溶液洗涤：0.3％高锰酸钾溶液浸泡5分钟杀菌，再用清水洗净。 果疏洗涤精洗涤：5～6滴/5斤水浸泡3～5分钟，进行洗涤，再用清水洗净。 二、果蔬原料的初加工方法 工艺流程： 果蔬原料——摘剔整理或削皮——洗涤——待用 三、果蔬原料的保鲜 1、通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。 2、浸