第二章 烹原料的初加工.pptVIP

第二章 烹饪原料的初加工 目的要求： 通过本章的学习，应懂得按菜肴的质量要求，正确选用原料。 掌握原料粗加工的方法及其原理。 本章学习重点： 鲜活原料的初步加工。 本章学习难点： 甲鱼、鳝鱼的加工方法。 §2.1 陆生动物的初步加工 2.1.1 禽类原料的宰杀加工 一、家禽的宰杀 1.三管切断 2.血管宰杀 3.口腔刺杀 二、乌龟的宰杀 2.1.2 去内脏整理 一、全净膛 二、半净膛 三、腋下掏膛 注意事项： 不要污染胴体； 去掉淋巴结和尾上臭腺； 必要的分割； 必要的冷藏（2℃）、半冻藏（－3～5℃）和冻藏（－18℃） 2.1.3 肉类原料的解冻加工 解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。 一、解冻方法 自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法等。 二、解冻状态 半解冻状态和完全解冻状态两种。 §2.2 鱼类原料的初步加工 2.2.1 粘液去除法 主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。 无鳞鱼的体表有发达的粘液腺，这些粘液有较重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹调， 一、揉搓去液法 加入盐、醋反复揉搓，待粘液其泡沫后用水冲洗，再干抹布擦干。 二、熟烫法 将表皮带有粘液的鱼，如：泥鳅，鳝鱼鲶鱼、鳗鱼等，用75～85℃热水浸烫冲洗1min，再用干抹布擦干。 2.2.2 鱼类动物的开膛解体 可以观察水产品销售地点的工人操作程序。 §2