《第六章糖酶》-课件.pptVIP

第六章 糖 酶 主要内容： 1淀粉酶 淀粉酶是能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的一群酶的总称。 糖酶中的淀粉酶是用途最广、产量最大的一种酶。 1.1 淀粉的相关概念 （1）直链淀粉和支链淀粉： 淀粉是由葡萄糖通过α-1.4糖苷键构成的直链淀粉和α-1.6糖苷键结合的支链淀粉所组成。 不同的淀粉酶对糖苷键具有选择性 （2）淀粉的糊化与老化 淀粉颗粒一般不被或者很少量的被淀粉酶水解。 淀粉酶水解淀粉前一定要先将生淀粉糊化； 淀粉老化后，形成不溶性胶束的那部分淀粉就不能被淀粉酶水解。 （3）抗性淀粉 在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉。 1.2．淀粉酶的分类及性质 经典题型： 比较α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶的作用位点（即水解键）及其产物；以支链淀粉为原料，制造果葡糖浆，需要哪些酶参加催化反应？ 淀粉酶的分类及性质 1.2.1 α-淀粉酶 以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行。 首先，直链淀粉快速分解，产生寡糖，粘度及与碘产生呈色反应的能力很快下降； 第二阶段，寡糖缓慢地水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。 以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精 (1) α-淀粉酶的性质 α-淀粉酶的分子量范围是15600～139300，通常为45000～60000，其分子中的巯基往往是酶催化活性的必需基