藏香猪低盐腊肉工艺研究x5y2ytvs.docVIP

藏香猪低盐腊肉工艺研究 安徽农业科学,JournalofAnhuiAgn.Sci.2011,39(3o】:18777—18778.18817责任编辑郑丹丹责任校对况玲玲 藏香猪低盐腊肉工艺研究 ,z._力1(西藏农牧学院动科学院动科教研室,西藏林芝860000) 摘要[目的]以藏香猪肉为原料进行低盐腊肉的工艺研究.[方法]以纯藏香猪肉为原料,采用3种不同含盐量和舍糖量配方设计进 行低盐腊肉加工工艺研究,并比较其成品感官品质和贮藏性.[结果]添加2.5%食盐和4.0%白糖,6o℃烘烤干燥28h至水分含量为 33%～35%时,腊肉的感官质量最佳,此时测得的产品理化指标为水分含量34.66%,食盐3.82%,水分活度0.89.与传统腊肉相比产品 中食盐含量得到大幅降低.产品在4℃冷藏5个月和25℃下贮藏3个月,仍有较好的口感,并且能保持较好的微生物稳定性.[结论] 探索出了感官品质较好和耐贮藏的藏香猪低盐腊肉加工技术,能满足广大消费者对腊肉传统风味和健康品质的双重需求. 关键词藏猪肉;低盐腊肉;感官特性:贮藏性 中图分类号s37文献标识码A文章编号o517—6611(2011)30—18777—02 StudyonProcessofLow-saltCured-meatofTibetanIncensePork QIONGDa(TheTeachingandResearch0岱ceofAnim