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论我国中、小型酒店业餐饮本钱控制 【摘 要】在我国经济社会发展中，作为独立市场竞争主体的酒店餐饮已经成为我国第三产业重要的组成部分。在各个领域的经济全球化不断深化的今天，迫使酒店餐饮行业必须从全新的市场经济观念重新审阅企业发展策略。谁能够在新的竞争环境中更好地掌控和驾驭“本钱控制”这条主线，谁就能获取更好的经济效益，塑造强势发展能力。但是，目前我国的不少中、小型酒店餐饮企业，因仍未真正理解和掌控“本钱控制”，极大地阻碍了其竞争力的提升，制约了它的生存和发展。本文针对“本钱控制”这个重点题目，进行调查、研究、分析，并提出对策。 　　【关键词】酒店业 餐饮本钱 中小型 　　1酒店餐饮本钱的产生及主要题目剖析 　　每个酒店餐饮企业都知道“本钱控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不甚理想。有的则因经营不善，致使本钱增加或产生了不应有的本钱。其题目主要表现在：原始、机械的本钱控制指标误导企业的科学治理，制约其经营、调控能力 　　目前，酒店餐饮内对餐饮营业本钱的治理方法很简单，大多实行毛利控制法（本钱核算的目标为销售毛利率），该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，轻易掩盖毛利率水平较低种类的本钱治理情况。②机械的追求餐饮本钱率指标导致失往本可占领的市场份额。惯用的酒店餐饮本钱核算方法存在缺陷 　　酒店餐饮本钱的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际本钱”即是领用本钱减往剩余本钱。这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际本钱是否公道，是否存在浪费，本钱增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“本钱”，实在是一笔糊涂账。熟悉上存在的误区——不该提倡的“本钱最低化模式” 　　“本钱最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，以为进货价格本钱越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。主次不清，分工不公道，考核机制不健全 　　有些酒店餐饮业部分之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格；财务部只顾及价格，不管质量；有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的本钱；有些产品固然本钱降低了，但是质量下降了，终极也将导致本钱增加。忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉本钱” 　　信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投进和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷进生存危机，其代价将十分惨重。2加强本钱治理，进步酒店餐饮业竞争能力的措施 　　为掌控好“本钱控制”这根杠杆，进步中、小型酒店餐饮企业“本钱控制”能力，提出如下对策：改进和应用传统的本钱控制法，实施标准化生产 　　利用计算机软件技术的支持，正确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额本钱与实际营业本钱的差异，掌控本钱治理绩效，指导对原材料的本钱控制。其中包含以下几个方面：①公道控制原材料本钱。②科学用料节约本钱。③达到物尽其用。④提倡厉行节约，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使本钱控制更加真实有效。应用现代科技实施信息化治理，进步本钱治理的有效性 　　科技化治理已成为进步餐饮行业治理水平的发展趋势。根据酒店的经营规模，应用导进信息技术对部分和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，进步职员的积极性。在经营治理中，主要以科学、有效控制餐饮本钱用度为目标，对经营中的每一个细节进行精细化治理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽安排，周密测算，杜尽浪费，保证每一分付出都能获得回报。建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵御市场风险 　　首先，选择可靠供给商。 　　其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供给商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调整的，经双方协商，供给商必须在调整期前2天提供报价单，采购员与本钱会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表；餐饮总监、本钱经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查；价格确认后，由本钱会计输进电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。 　　最后，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收职员应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求，珍贵原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。 　　价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵