无菌冷罐装产品生产技术探析.ppt

无菌冷罐装产品生产技术 主要内容 一、 PET无菌灌装工艺流程 二、饮料用水 三、物料的调配 四、物料的杀菌 五、 PROCOMAC无菌灌装 六、包装材料 七、KHS灌装 二、饮料用水 水是饮料生产中的重要原料之一,水质的好坏,直接影响成品的质量。因此，饮料生产用水必须经过处理，才能够用于饮料生产中。水处理是饮料生产最基础也是最关键的一个环节。水经过除去杂质、异味、异物、硬度等才得到适合饮料生产的水。水处理的主要方法：过滤、软化。 二、饮料用水 水处理工艺流程： 自来水 砂滤 钠离子交换(软化) 活性碳过滤 5um过滤 反渗透处理 UV灯杀菌 生产用水 三、物料的调配 1、糖浆的制备： A、制备过程：按糖水比例2：1的比例进行溶解，在90℃左右的热水下进行循环溶解。再通过板式换热器进行加热至95℃，循环时间不少于15分钟。当砂糖全部溶解后，通过硅藻土过滤器进行过滤。持续循环过滤，直至达到要求为止，当达到要求后，冷却糖浆至定浓罐，调配检测定浓罐的糖度在55％左右，打入糖浆贮藏罐内进行贮藏使用。 三、物料的调配 B、注意事项： 溶解温度。 溶解时间。 过滤效果。 糖水比例。 硅藻土用量。 三、物料的调配 2、原辅料的预处理： A、按工艺要求进行。 B、注意事项： 原辅料质量的确认（感观检查）、管道和罐的检查（清洗、阀门的状态等）、 加水量；水的温度；加料顺序；搅拌时间；搅拌速度； 三、物料的调配 C、范例：花生牛奶原辅料处理 （一）在4米高的高速搅拌桶中，加入2500L72±2℃的RO水，开启搅拌器（搅拌速度1300转/分）：①A0132、A0102缓慢加入溶解；②YP008-A、A0514加入搅拌2~3分钟至完全溶解后，加入A0205溶解；③再将A0107与35KG白砂糖混合均匀后缓慢加入；④研磨后的花生浆加入。继续搅拌8分钟。 三、物料的调配 （二）在1米高的高速搅拌桶中加入800L 50±2℃的RO水，开启搅拌器（搅拌速度1000转/分）：①加入A0602后搅拌3分钟；②脱脂奶粉加入溶解，继续搅拌5分钟。再静止15分钟。 三、物料的调配 3、调配： A、调配过程： 预处理好的原辅料、糖浆，按顺序加入调配罐，根据配方要求的定容量加RO水定容。搅拌均匀。 三、物料的调配 B、注意事项： 预处理后原辅料质量的确认（感观检查）、管道和罐的检查（清洗、阀门的状态等）、加入调配罐的加料顺序；搅拌时间；定容量； 三、物料的调配 C、汤汁的检测： 感观检测：气味、口感、颜色、杂质、溶解是否完全等 理化检测：PH值、白利度、酸度、浊度等。 微生物检测：菌落总数、霉菌、酵母菌、致病菌等。 四、物料的杀菌 1、杀菌目的：保证产品无菌 2、杀菌设备：UHT 3、杀菌过程： 汤汁过滤 预热 脱气 均质 加热 保温 冷却 输送 四、物料的杀菌 4、各步骤作用： 过滤：截留住大颗粒的不容物和杂质，便于迅速传热，保证杀菌效果。 预热：保证脱气和均质步骤顺利进行。 四、物料的杀菌 脱气：防止加热杀菌时，气体膨胀损坏设备；防止杀菌不彻底；防止物料氧化，延长物料储存期。利用真空抽吸作用去除物料中的空气（氧气），抑制氧化和褐变，提高产品的品质。同时除去悬散微粒附着的气体，防止微粒上浮，有效地改善产品的外观，还可以减少灌装及高温灭菌时的起泡.真空脱气原理是利用气体在液体内的溶解度与该气体在液面上的分压成正比. 四、物料的杀菌 影响脱气效果的因素: 真空度、物料温度、物料流量等。 均质：均质化使食品的粒度降至显微或亚显微级水平，使粒度的分布变窄；同时又促进了其他成分的分散或溶解。使食品不易分层。使物料杀菌彻底。 四、物料的杀菌 杀菌（加热、保温）：杀死物料中的微生物，使物料达到商业无菌要求。注意事项：杀菌温度、杀菌时间、物料流量等。 冷却：使物料冷却到常温，保证产品风味、适合不耐热包装材料包装。 四、物料的杀菌 5、物料无菌控制： 物料微生物初始污染量最小化。 适当的灭菌条件。 防止物料二次污染。 四、物料的杀菌 产品微生物初始污染量最小化： A．原料：使用微生物污染较少的原料。 B．配料用水：使用紫外线杀菌后的RO水. C．未杀菌的的产品：低温，短时间保存。 D．配制过程减少污染（人员卫生，环境的维护，工器具卫生，设备的卫生）。 E．设备的定期洗净，杀菌 。 F、使用无菌罐储存杀菌后的物料（灌装设备故障，保证供料的连续性）。