超市商场-零售业管理跟培训--生鲜商品鲜度管理课程课件(ppt 111页）.pptVIP

商业流通企业店长经理提升班 二零零八年一月 生鲜商品鲜度管理 本课程解决的问题 商丘周边超市生鲜商品鲜度管理的现状 生鲜商品鲜度管理的重要性 影响生鲜鲜度的原理 各商品类群如何搞好鲜度管理 XX周边超市生鲜商品鲜度管理的现状 一/多数超市基本无鲜度管理理念 XX周边超市生鲜商品鲜度管理的现状 二/前期规划与硬件配置基本未考虑鲜度管理的需要 XX周边超市生鲜商品鲜度管理的现状 三/生鲜商品陈列缺乏规范,影响商品鲜度 XX周边超市生鲜商品鲜度管理的现状 四/缺乏科学的生鲜商品定货方法 STOCK CARD ? 为什么要进行鲜度管理？ 鲜度 使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标 生命线 核心竞争力 鲜度管理的基础 管理标准和管理体系 生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合 明确 高效 规范 量化生鲜消除经验型操作现状 鲜度管理的方法---细菌滋长 卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长 鲜度下降 保持鲜度 鲜度管理的方法---保鲜期 “吃起来比较好吃的期间” 保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础 进货到商品售出 保鲜期 鲜度管理的方法 商品保鲜的基本方法 “低温与湿度”管理 冰冷水处理 冰盐水处理 强风预冷 冷藏苏生（回生技术） 保鲜膜包装 冷藏库冷藏 冷冻库冷冻 清洁、卫生条件 冷藏、冷冻的运输 蔬果的鲜度管理及作业规范 蔬果的鲜度管理  蔬果鲜度管理的要点---抑制蒸发与呼吸作用 蔬果 蔬果是“活的” 收割 呼吸、放出水分、继续生长 蒸发作用、呼吸作用 消耗自身的养分、水分 蒸发 蒸发---水分的散发 柿子、橘子、苹果、梨芹菜、 龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜、 枇杷、栗子、桃、葡萄萝卜、 菜花、西红柿、云豆、莴苣 草莓、樱桃土豆、地瓜、 洋葱、南瓜、卷心菜 随着温度下降， 蒸发显著减弱 随着温度下降， 蒸发有所减弱 无论温度如何， 蒸发都很显著 蒸发作用与温度、湿度 控制蒸发作用 低温管理 湿度管理 呼吸 成熟 腐烂 温度管理的处理方法 苏生处理 补充水分—叶菜类 冰冷水处理 降温—西兰花、玉米、叶菜 放热处理 打开包装箱放热—香蕉、菠萝、芒果 原箱存入处理 提子、奇异果 常温存放处理 土豆、南瓜、地瓜 低温管理 温度、湿度是同等重要的 温度高低 水蒸气 温度过低 会造成损坏 温度控制 在5--8度 10倍之差 表②1立方米中所能容纳的最大水蒸气量 温度条件 水蒸气重量 0℃ 4.98g 10℃ 9.44g 20℃ 17.34g 30℃ 30.41g 40℃ 51.17g 湿度管理  在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。 蒸发作用与风 风的有无影响着蒸发作用。 风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。 对风反应强弱类型损耗达5% 需要的时间 代表性蔬果 非常怕风的类型 0.3-0.5天 菠菜 油菜 蓬蒿 香菇 蕨菜 韭菜 豆芽菜 较怕风的类型 0.5-1.0天 茄子 云豆 胡萝卜 豇豆 黄瓜 草莓 无花果 对风的反应居中的类型 1.0-3.0天 青椒 桃 葱 李子 较抗风的类型 4.0-5.0天 枇杷 梨 非常抗风的类型 8.0-9.0天 洋葱 柿子 土豆 苹果 西