涂层夹心威化饼在冷饮中的应用研究　.docVIP

涂层夹心威化饼在冷饮中的应用研究 (伊利集团冷饮事业部技术中心，内蒙古呼和浩特 010080) 针对由于天然可可脂的代用品类可可脂与代可可 脂之间存在的相溶性问题，而使生产过程中巧克力涂层出现 的一些生产缺陷，探讨了夹心威化饼冰淇淋的生产工艺及解 决方案。 关键词：冷饮；巧克力涂层；油脂；涂层夹心威化饼 TS277. 4 A 1007 —6921 (XX) 23—0088—02 有巧克力涂层的冰淇淋在冰淇淋体系中占有很重要的 位置。冰淇淋涂层的添加形式很多，可以在涂层中添加干果、 脆饼等，也可以做成彩色巧克力。巧克力涂层不断创新的关 键问题是涂层工艺。将巧克力涂层用于夹心威化饼并与冰淇 淋结合在一起，开发出了具有独特口感的产品。由于夹心威 化饼干具有的特殊性，给生产环节带来一定的困难，产品质 量容易产生缺陷。为了保持威化饼干的酥脆性，我们在生产 环节对威化饼涂层的实际应用做了一些探索和研究。 1夹心威化饼冰淇淋产品生产工艺 生产工艺简介: 2缺陷分析 夹心威化饼冰淇淋产品主要易产生的缺陷为威化饼干 分层。经分析造成威化饼干分层的原因主要与饼干填料中的 油脂及涂层巧克力有关 3威化饼干中的填料分析 由于两片威化饼干中间的馅料主要成分为植物油脂、奶 粉、糖粉、可可粉等，馅料中油脂的大量存在，易受环境温 度的影响，加上饼干厂家存货量较大，造成产品使用周期加 长，填料中的水分流失，更