斩拌方式和氯化钠浓度对白鲢鱼糜品质特性的影响.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.8 斩拌方式和氯化钠浓度对白鲢鱼糜品质特性的影响 马瑶兰，熊善柏，尹涛，尤娟，胡杨 （华中农业大学食品科学技术学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，湖北武汉 430070） 摘要：以冷冻白鲢鱼糜为原料，研究真空斩拌（-0.06 MPa ）条件下氯化钠浓度对白鲢鱼糜质量特性的影响，以期为真空斩拌技 术在鱼糜制品加工中的应用提供理论依据。与常压斩拌相比，真空斩拌后的鱼糜蛋白的表面疏水性显著增加（p 0.05 ），二硫键含量 降低（p 0.05 ），气泡的数量减少、直径减小；鱼糜凝胶的破断力和破断距离增加（p 0.05 ），持水性增加（p 0.05 ），而白度值降低（p 0.05 ）。 在真空和常压斩拌条件下，随着氯化钠浓度的增加，斩拌后的鱼糜蛋白质的表面疏水性和二硫键含量显著增加（p 0.05 ），起泡性显 著增强；制备的鱼糜凝胶的破断力和破断距离，随着氯化钠浓度的增加而显著增加（p 0.05 ），浓度超过 1%后显著降低（p 0.05 ）， 持水性随着氯化钠浓度的增加显著增加（p 0.05 ）。常压斩拌条件下，鱼糜凝胶白度值随着氯化钠浓度的增加而显著增加（p 0.05 ）。 而在真空斩拌条件下白度值逐渐降低（p 0.05 ）。 关键词：真空斩拌；鱼糜；氯化钠；蛋白结构；质量特性 文章篇号：1673-9078(2017)8-182-187 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.027 Effects of Chopping Method and Sodium Chloride Concentration on the Quality Characteristics of Silver Carp Surimi MA Yao-lan, XIONG Shan-bai, YIN Tao, YOU Juan, HU Yang (National R D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan), College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) Abstract: Frozen silver carp surimi was used as the raw material to study the effects of sodium chloride concentration on its quality characteristics when prepared under vacuum chopping (-0.06 MPa). Compared with samples prepared under atmospheric chopping, the surimi protein prepared under vacuum chopping had a significantly increased surface hydrophobicity (p 0.05), a decreased disulfide bond content (p 0.05), and decreased number and diameter of bubbles; the breaking force, penetration distance, and water-holding capacity of surimi gel increased (p 0.05), while whiteness decreased (p 0.05). Un