酵母菌对特征性风味物质形成的影响与低盐固态酱油发酵工艺优化.pdf

酵母菌对特征性风味物质形成的影响及低盐固态酱油发酵 工艺优化 摘要 本研究以顶空固相微萃取．气相色谱．质谱联用(IaS．SPME．GC．MS) 技术为分析手段，对低盐固态淋浇发酵后期分别添加鲁氏酵母、球拟 酵母的工艺参数：发酵温度、添加时间、添加量，进行单因素试验， 研究各因素对发酵过程中理化指标、关键性风味物质形成与积累的影 响，在重新确立生产周期的基础上，比较各试验组原油样品挥发性香 气成分的差异；响应面法优化球拟酵母应用于低盐固态淋浇工艺，改 善低盐固态酱油风味。本研究主要结论如下： 1．鲁氏酵母应用于低盐固态淋浇发酵的单因素试验结果显示：发 酵第17天添N2．1％的鲁氏酵母，以30．33℃继续发酵至35天时，产品 氨基酸态氮较高，风味物质种类丰富、含量提高。添加鲁氏酵母后， 红色指数等略有下降，醇类物质含量、种类都明显增加，检出1．辛烯．3． 醇、2／3．甲基丁醇、3．甲硫基．1．丙醇等特征性醇，酯类物质增加不显著； 4．羟基．5．乙基．2．甲基．2(3H)．呋喃酮、4．羟基．2，5．二乙基．2(3H)．呋喃酮 基本在21．35天之间检出，当发酵温度过低、添加时间过迟或添加量过 多时，导致这两种物质检出时间推迟甚至无法检出；3．羟基．4，5．二甲基 ．2(3H)．呋喃酮于35．42天有检出，添加量过低或过晚添加明显降低该物 质的检出量。未添加组只于28天检出极少量的4．羟基．2，5．二乙基．2(3H)． 呋喃酮。 2．球拟酵母应用于低盐固态淋浇工艺的单因素试验结果显示：发 酵第20．23天添加2．1％的球拟酵母，以30．33℃继续发酵至42天时，产 品氨基酸生成率有所提高，挥发性组分种类丰富、含量较高。添加球 拟酵母后，发酵过程中氨基酸态氮增加，红色指数稍有降低，4．乙烯基 愈创木酚、4．乙基愈创木酚分别于28、42天检出；发酵温度过低、过早 或添加量过少时不利于特征性呋喃酮类的生成与积累。与添加鲁氏酵 母试验组相比，酸、醇、呋喃酮等差异不显著，酯类更为丰富，风味 更为饱满，单独添加即可改善低盐固态淋浇酱油风味。 3．以氨基酸态氮含量为指标，运用Box．Behnken设计及响应面分析 对球拟酵母应用于低盐固态淋浇酿造工艺进行优化，得到最佳发酵工 艺参数为：发酵温度32．17℃，添加时间为20．59天，添加量为1．43％， 在此条件下的氨态氮含量预测值为1．44 g／100mL，经验证，AN值与实 际值RSD2％，回归模型与实际情况拟和效果较好；比较优化前后两 种工艺条件下发酵过程中风味物质变化发现，前者与后者分别于发酵 14．2l、28．35天化合物含量最高、种类较多，随后以2／3．甲基丁酸、苯 乙醇等占主导的酸、醇类含量下降，酯类、杂环类含量上升。添加球 拟酵母后，发酵过程中检测到的各类化合物总含量明显高于未添加组， 但在原油样品中，未添加组的2／3．甲基丁酸含量反而更高；1．辛烯．3． 醇、3．甲硫基．1．丙醇、甲基丁酸乙酯、丙酸甲基乙酯、4．乙基愈创木酚、 3．羟基-4，5．二甲基．2(3H)．呋喃酮、4．羟基．5．乙基．2．甲基．2(3H)．呋喃酮、 4．羟基．2，5．-Z,基．2(3H)．呋喃酮、5．甲基．2，3．二乙基吡嗪等酱油特征性 物质在添加组原油中都有不同程度的检出。 关键词：低盐固态淋浇酱油；GC．MS；鲁氏酵母；球拟酵母；呋喃酮 类；愈创木酚类；挥发性风味物质 Ⅱ FLAVORS OFYEASTONCHARACTERISTIC THEIMf’ACTS ANDSOLID—STATE OFLO、USAIJ ANDOPTIMIZATION SOYSAUCE ABSTRACT In SolidPhase this study,