“食在广州”：牌提升与政府支持.docVIP

“食在广州”：品牌提升与政府支持-经济 “食在广州”：品牌提升与政府支持 文/唐贤衡 【摘要】“食在广州”的声名远播显示了广州源远流长的饮食文化与舌根记忆。羊城头顶“食在广州”的美誉光环却在争取“美食之都”的旅途中屡遭重创，面临品牌宣传意识薄弱、政府扶持不力和品牌发展“公地悲剧”等困境。“食在广州”品牌影响力的提升需要政府正确发挥主导作用，进一步明确产业发展战略、提高服务效率、树立营销意识、加强质量管理和产业扶持力度。 关键词 食在广州；话语渊源；发展困境；政府支持 【基金项目】本文系中共广东省委党校（行政学院） 系统哲学社科规划2014～2015 年度课题“‘食在广州’品牌提升与政府支持研究”（15GL08） 阶段成果。致谢广州大学陈潭教授领衔的“提升‘食在广州’品牌影响力研究”（13Z03） 课题组成员李志红、林方、胡项连等持续性的学术研究。 【作者简介】唐贤衡，广东行政职业学院讲师，硕士，研究方向：公共管理、品牌管理等。 民以食为天，这对于已名声在外的“食在广州”来说，“舌尖上的广州”就有着更为重要的价值和意义。广州素有“美食圣地”之称，海内外各色美食聚于此，风味特色各异，不仅囊括了川菜、湘菜、鲁菜、闽菜等八大菜系，还使得日本、法国、印度等异域美食纷至沓来，可谓“众星拱粤”“百家争鸣”。2010年，广州被中国烹饪协会和世界中国烹饪联合会评为“食在广州·中华美食之都”和“国际美食之都”。但在含金量更高的评比中，在2009年4月由美国著名杂志《福布斯》选出的“全世界最受欢迎的十大美食城市”中，遗憾落败于北京和上海；在2010年联合国教科文组织共批准全球21个创意城市中，中国成都挑战广州成功，一举问鼎“美食之都”1光荣称号；2014年12月，顺德继成都之后也被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，这让一向以“食在广州”而自豪的广州深陷尴尬和失落的境地。“食在广州”是文化复兴、经济发展和政治名誉的正催化剂，探究“食在广州”品牌提升之路已迫在眉睫。 一、“食在广州”话语渊源及解构 位于南海边上的广州，以其独特的自然资源、气候条件、地理位置、历史传承、社会文化等形成“食在广州”的话语渊源和独特意境。岭南自然资源所呈现的山区地带、海域地带等不同地理空间特征丰富了“食在广州”的饮食资源，这里奇花异果遍野、珍禽野味满山、瓜果菜蔬常青、海鲜水产生猛、家畜家禽满栏。南亚热带季风气候条件赋予广州“花山果海”的世界，这里温暖湿润、阳光充足、土壤肥沃，飞禽走兽、鱼虾贝蟹栖息于此、繁衍于此，为“食在广州”源源不断地输送着各种食材。而作为“海上丝绸之路”始发港的地理优势，发达的交通脉络、繁荣的商贸交易则为广州饮食的发展奠定了强大的物流基础。兼容、多元、开放、流动、时尚的“广府文化”特性能吸取饮食百家之长，为“食在广州”赋予了新的内涵和活力。 “食在广州”其中的“食”，极具现代饮食科学与岭南饮食文化融合意蕴。名菜、名点、名食不胜枚举，饮茶、喝汤更是广州一大特色，也成为当地一种独特的文化。作为粤菜代表的广州菜取料广泛，品种繁多，烹调方法多样而完善；注重“色、香、味、形”，口味上以“清、鲜、嫩、脆”为主，讲究“清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻”。白灼虾、清蒸海鲜、烧乳猪、八宝冬瓜盅、红烧乳鸽、脆皮烧鹅等经典粤菜让人回味无穷。而“无鸡不成宴”的饮食风俗更是让“老广”们对吃鸡情有独钟，“文昌鸡”“清平鸡”“迎香脆皮鸡”等让食者“无鸡不欢”。广东美点之多，名冠全国。皮有4大类23种，馅有3大类46种，各种花式美点不下二三千种。风味小吃花样百出、各具特色、制作考究、外观雅致。地道的广州云吞面因面条和云吞皮经大竹竿压制而成特别受人欢迎；粥是另一种极具广州地域特色的美食，以艇仔粥、及第粥等名气更甚。此外，那爽滑的布拉肠、别具口味的萝卜牛杂、风味甜香软滑的双皮奶、口感绵密柔和的凤凰炒奶糊，还有那各具特色的点心小食如虾饺、粉果、蜂巢香芋角、干蒸烧卖、家乡咸水角、鸡仔饼等让人回味无穷。 “宁可百日无肉，不可一日无茶”，早茶绝对是广州饮食文化中值得浓墨重彩的一笔。广州茶市是朋友相会、家人团聚的重要场合，是日常休闲的重要方式；是市民一份早报，“‘一盅两件’叹世界”的最佳去处。广东茶楼的前生当追溯到咸丰同治年间的二厘馆，茶楼一日三市，供茶卖点，尤以早茶为盛。早茶的茶水以红茶为主，常见的发酵茶、菊普茶或取其暖胃去腻，或取其清凉祛火。红茶色深红，汤浓稠，味苦涩，与广东早茶中味道浓郁的各色茶点恰是绝配。茶点分为干湿两种，干点做得最为精致，卖相甚佳，主要有粉果、包子、酥点、饺子等；湿点则有豆腐花、粥类、龟苓膏、肉类等。 “宁可食无菜，不可食无汤”，饭