2017-2018学年高中生物专题传统发酵技术的应用-腐乳的制作同步备课教学案.docVIP

PAGE 1 - 第2课时　腐乳的制作 [学习导航]　1.结合教材P6“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.通过教材P7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。3.结合教材P8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。 [重难点击]　1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作的原理 1.制作菌种 (1)毛霉eq \b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\co1(特点\b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\co1(丝状真菌,生长迅速,具有发达的白色菌丝)),繁殖方式：孢子生殖,代谢类型：异养需氧型)) (2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母等。 2.发酵原理 (1)蛋白质eq \o(――――→,\s\up7(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪eq \o(――――→,\s\up7(脂肪酶))甘油和脂肪酸。 3.菌种来源 (1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。 (2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。 1.毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？ 答案　毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。 (2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛